Butter in Stücke schneiden
Viele Rezepte verlangen kalte Butter, die in kleine Stücke geschnitten wird. Nach Hunderten von Keksen testen die Köche im Leben im Süden Test Kitchen stellte fest, dass das Reiben eines gefrorenen Butterstücks mit den großen Löchern einer Kastenreibe den besten Teig ergab und auch viel schneller war. Die eiskalten Butterschnipsel werden gleichmäßiger in das Mehl eingearbeitet, wodurch der Geschmack und die Textur des Teigs verbessert werden.
Die Wahl des falschen Mehls
Vollkornprodukte haben gerade einen Moment, aber für einen klassischen Keks nach südlicher Art bevorzugen wir das selbstaufgehende Mehl von White Lily. Es wird aus weichem Winterweizen hergestellt, der weniger Protein enthält. Weniger Protein bedeutet zartere Kekse. (Wenn Sie White Lily nicht finden können, verwenden Sie gebleichtes Allzweckmehl.)
Vergessen, Butter und Mehl zu kühlen
Sobald Sie Butter und Mehl vermischt haben, stellen Sie die Schüssel für mindestens 10 Minuten zurück in den Kühlschrank, damit die Butter kalt bleibt. Sie möchten sicherstellen, dass die Butter nicht weich wird, bevor die Kekse in den Ofen kommen.
Die Buttermilch weglassen
Buttermilch verleiht Keksen ihre charakteristische Würze und hält den Teig zart. Stellen Sie sicher, dass es sehr kalt ist, wenn Sie es zum Teig geben.
Überarbeiten (oder Unterarbeiten) des Teigs
Wenn Sie den Teig zu stark umrühren, werden die Kekse hart und zäh. Wenn Sie nicht genug umrühren, haben sie eine mehlige, ungleichmäßige Textur. Unsere Testküche hat den Code geknackt: Rühren Sie den Teig 15 Mal um, um die perfekte Textur zu erhalten.
Den Teig mit den Händen formen
Verwenden Sie ein Nudelholz, um den Teig auszurollen; die Hitze deiner Hände kann die Butter tatsächlich erweichen.
Den Teig einmal ausrollen
Für Schichten und Schichten von butterartiger Güte können Sie Ihren Teig nicht einmal ausrollen. Für schuppige Schichten den Teig vor dem Schneiden fünfmal falten und rollen.
Den Keksausstecher drehen
Wenn Sie bereit sind, Ihre Kekse zu schneiden, stanzen Sie mit Ihrem Keksausstecher gerade nach unten. Das Drehen des Ausstechers „versiegelt“ die Kanten, wodurch Ihre Kekse nicht hoch steigen.
Backen auf einer ungefütterten Pfanne
Legen Sie Ihre geschnittenen Kekse auf eine mit Pergament ausgelegte Backform, um ein Ankleben zu vermeiden.
Die Kekse weit auseinander platzieren
Wenn Sie die Kekse auf das Backblech legen, achten Sie darauf, dass sich die Seiten berühren. Während sie backen, klammern sie sich aneinander und werden größer und höher.
Backen bei niedriger Temperatur
Ein heißer Ofen hilft, Kekse schnell zu backen und aufzugehen. Wir empfehlen 475˚F für 15 Minuten. Nehmen Sie sie aus dem Ofen, sobald sie leicht gebräunt sind.
Zu früh eingraben
Wir wissen, wir wissen – an diesem Punkt möchten Sie unbedingt diese heißen, flockigen Kekse genießen. Aber ein letzter Schritt wird sie wirklich übertrieben machen. Bestreichen Sie die Oberseiten einfach mit geschmolzener Butter und bereiten Sie sich auf das beste Kekserlebnis Ihres Lebens vor.