Wie man Metzger spricht | Essen & Wein

Bildnachweis: Eric Medsker

Ein Besuch bei meinem Local Metzger Geschäft, Süßes Backenfleisch , im Jackson , Wyoming, ist etwas, worauf ich mich jede Woche freue. Die Atmosphäre ist freundlich und pub-like, nur Gespräche mit Besitzer Nick Phillips drehen sich eher um das Zerlegen ganzer Tiere als um lange Tage im Büro. 'Bei aktiven Muskeln sollten Sie das Fett absetzen, damit Sie eine weiche, gallertartige Geschmacksbombe erhalten', rät Phillips bei einem kürzlichen Besuch. »Das machen wir mit einem Brisket, wenn es fünfzehn bis achtzehn Stunden raucht. Bei einem Schweinekotelett, Ribeye- oder Coppa-Steak, das eine gute Fettkappe und eine schöne Marmorierung hat, das Fett anfangs langsam mit einem umgekehrten Anbraten herunterlassen, und Sie werden Fett zurücklassen, das im Mund schmilzt.'

Süße Wangen' Die Glasvitrine ist gefüllt mit benutzerfreundlichen Stücken wie New Yorker Streifensteaks, Ribeyes, Schweinekoteletts und mehr – aber auch vielen abenteuerlicheren wie Rinderhals und Schweinehaxen. Dann gibt es das, was sie die Nebenprodukte oder die 'Reste' nennen, und dort passiert die Magie: Denken Sie an mac 'n'. Buco (Makkaroni und Käse mit geschmortes Kalbfleisch ), Ramen-Brühe zum Mitnehmen und Pastete rillettes . „Die Nebenprodukte bilden unsere Fertiggerichte, Brühen und Brühen und Pasteten“, sagt Phillips. 'Das macht unseren Shop nachhaltig und unsere Preise angemessen.'

In New Yorks Upper West Side machen sich Erika Nakamura und Jocelyn Guest auf den Weg Metzger aus Weißgold , unterstützt von April Bloomfield und Ken Friedman – einem amerikanischen Metzgerei-Treffen-Casual-Restaurant. Nakamura und Guest führen die Gäste mit kreativen kleinen Tellern in ungewöhnliche Schnitte ein und geben auch Ratschläge. Zum Beispiel: Fettige Muskeln wie Nacken, Schulter, Bauch, Brust und kurze Rippe sind beim Schmoren eine Ausnahme. 'Diese [Schnitte] sind immer billiger und brauchen etwas mehr Zeit zum Kochen, aber sie sind die schmackhaftesten Optionen', sagt Guest. Verwirrt über gerenderte Fette? „Schmalz ist immer Schweinefleisch [und] Talg ist immer Rindfleisch“, fügt Nakamura hinzu. „Rinderschmalz ist kein Ding. Und „gerendert“ bedeutet, Fett durch Erhitzen von Rohfett zu schmelzen.'

Die Wahrheit ist, dass Metzger im ganzen Land unbedingt möchten, dass Sie mehr über Fleisch lernen, und Sie zu beraten gehört zu ihren Aufgaben. 'Bitte lass dich nicht von all dem scharfen Stahl und dem Blut auf unseren Schürzen einschüchtern; Wir sind hier, um zu helfen', sagt Chris Bolyard, der Chefbesitzer und Metzger von Bolyards Fleisch und Vorräte in St. Louis, der das Fleisch persönlich nach Vorliebe schneidet. Ein engagierter Metzger wird Ihnen anhand einiger Richtlinien das perfekte Fleischstück verschreiben, z. B. für wie viele Personen Sie kochen, für welche Methode Sie sich interessieren und wie viel Zeit Sie haben. „Wenn jemand versucht, um 15 Uhr Fleisch zu kaufen. zum Servieren von Beef Bourguignon um 18 Uhr an diesem Abend werden wir sie aufhalten“, sagt Phillips. „Ein Gericht wie dieses kann in diesem Zeitrahmen nicht zubereitet werden. Wir würden eher eine köstliche Alternative vorschlagen, die in ihrer budgetierten Kochzeit funktioniert.'

Sich mit Ihrem Metzger anzufreunden und mit ihm zu sprechen, ist der Schlüssel. „Wir sind hier, weil wir an das Produkt glauben, das unsere lokalen Bauern und Viehzüchter produzieren, und weil wir Essen lieben“, sagt Phillips. Hier teilen sie ihr Wissen über mehrere einzigartige Schnitte, über die Sie Bescheid wissen möchten.

Rindfleisch Tri-Tipp

'Dies ist ein schmackhafter und vielseitiger Schnitt, der sich in der Nähe der Hüfte im Hinterteil des Tieres befindet', sagt Bolyard. Es kann gebraten, geräuchert und sogar in Newport-Steaks geschnitten werden.

Chuck Eye Steak

Diese Steaks befinden sich im Vorderviertel der Kuh, wo das Ribeye auf das Futter trifft, und sie kosten nur einen Bruchteil der Kosten eines Ribeye – „ein guter Preis für Ihr Geld“, sagt Bolyard.

Rinderhals

Rinderhals ist eines der Lieblingsgerichte von Bolyard. „Mehr Bewegung bedeutet mehr Geschmack“, sagt er und fügt hinzu, dass diese Schnitte etwas mehr Kochzeit benötigen, um das Gewebe aufzulösen und zart zu werden. Kochen Sie es langsam und niedrig, wie Schmoren, oder beschleunigen Sie die Dinge mit einem Schnellkochtopf.

Schweinehacksteak

Dieser ungewöhnliche Schnitt, der sich zwischen dem Schinken und dem Sprunggelenk an der Hinterkeule eines Schweins befindet, ist würzig und schnell kochend. Per Bolyard wird Schweinefersensteak am besten medium gegessen und auf einem heißen Grill oder einer Pfanne angebraten.

Zabuton (oder 'Denver Steak')

Dieser Schnitt hat eine tolle Marmorierung und eignet sich perfekt zum Schneiden in Steaks. Phillips schlägt vor, es 'langsam und niedrig bis selten mit einem heißen Abgang zu kochen, um es auf mittel-selten zu bringen'.

Lätzchen

Typischerweise in High-End-Steakhäusern zu finden, ist Bavette eine ovale Verlängerung des äußeren Rocks. Phillips empfiehlt, es im Ganzen zu kochen, wie Sie es tun würden Tri-Tipp für eine Dinnerparty.

Rumpsteak

Ein brasilianischer Begriff für eine ganze Rinderfiletkappe, Rumpsteak eignet sich hervorragend zum Schneiden in Coulotte-Steaks – oder zum langsamen Garen im Ganzen mit der umgekehrten Anbraten-Methode (langsam und langsam, dann schnell anbraten). Phillips fügt gerne Chimichurri hinzu oder werfen Rumpsteak in einen Salat mit Blauschimmelkäse und Nüssen.

Steak-Tasse

Alles, was Sie über diesen Schnitt wissen müssen, ist, dass 'es das beste Schweinekotelett aller Zeiten ist', sagt Phillips. Wir sind verkauft.

Diese Geschichte erschien ursprünglich auf Essen & Wein

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