Glenn Roberts von Anson MillsGlenn Roberts von Anson Mills in einem Reisfeld im South Carolina Lowcountry | Bildnachweis: Terry ManierSie absorbieren Aromen schnell wie Maisgrieß – vielleicht sogar besser“, sagt Glenn Roberts, Inhaber von Anson Mills aus South Carolina, während er eine frisch gemahlene Handvoll perlmuttfarbener Reiskörner in seiner Handfläche rollt.
Cremig, wenn langsam und langsam gekocht, mit einem Geschmack, der nach grüner Mandel flüstert. Reisgrütze sind traditionell Fragmente von Reiskörnern, ein Nebenprodukt des Mahlprozesses. Einst von Pflanzern als Middlins bezeichnet, sind sie heute so beliebt, dass Glenn, der sich mit einer obsessiven intellektuellen Kraft für Erbstückkörner einsetzt, absichtlich einen Teil des Reis brechen muss, den Anson Mills anbaut, um erfahrene Hausköche zu beliefern – und eine wachsende Zahl von Köchen .
Im ganzen Land treiben Köche das Wiederaufleben voran. Jason Stanhope, Küchenchef von FIG in Charleston, kocht Reisgrütze, bis sie die cremige-al-dente-Kluft überbrücken, und krönt sie mit Schnapperscheiben, umgeben von einem Graben aus Landschinken-Consommé. Unterdessen serviert Rob Newton, der in Arkansas geborene Koch im Seersucker in Brooklyn, ihnen eine Kimchi-Collard-Brühe.
Um der steigenden Nachfrage gerecht zu werden, arbeitet Anson Mills mit 30 Farmen im gesamten Lowcountry und darüber hinaus zusammen, um Carolina Gold anzubauen, eine langkörnige Sorte, die bis kurz nach dem Bürgerkrieg in South Carolina die Haupteinnahmequelle war. Damals maß die Plantokratie den Erfolg daran, wie viel Reis sie geschält hatte, ohne die zerbrechlichen Körner zu zerbrechen. „Vollkornreis hat auf dem Exportmarkt viel Geld gebracht“, erzählt mir Glenn, als wir Charleston nach Süden verlassen, um eines seiner Felder zu erreichen. 'Bruchreis, der weniger kommerziellen Wert hatte, wurde oft von versklavten Köchen verwendet.'
Glenns verstorbene Mutter, die auf Edisto Island kochen lernte, war eine weiße Erbin dieser schwarzen Tradition. Als Expertin für gusseiserne Pfannenkochen war sie bekannt für ihr Frühstück mit Speckfett-knusprigen Reisgrützen, die mit Hofeiern gerührt wurden. Glenn huldigt ihr jedes Mal, wenn er ein Reisfeld mahlt oder eine Pfanne auf den Herd stellt.
John T. Edge leitet die Southern Foodways Alliance, ein Institut der University of Mississippi, das die vielfältigen Esskulturen des Südens dokumentiert, studiert und feiert: Southernfoodways.org