Es dauert nicht lange, um herauszufinden, dass Elliott Moss mit allem Holz kocht Buxton Hall Bar-B-Que . Sie können das lodernde Feuer sehen, das Eiche in einer großen Metallgrube hinter der Theke zu Kohlen verwandelt. Er und sein Team schaufeln die Kohlen aus diesem Feuer direkt unter die ganzen Schweine in zwei angrenzenden Gruben mit Metalldeckeln.
buxton-hall-fire.jpgemJa, sie kochen mit Holz in Buxton Hall/emEs ist, gelinde gesagt, ein unkonventioneller Aufbau, der massive Lüftungshauben erfordert, um mit der Feuerwehr zu bestehen. Die meisten der immer kleiner werdenden Holzgrilllokale kochen in einem Pithouse hinter dem Restaurant, aber Elliott Moss – Miteigentümer und Pitmaster von Buxton Hall – scheint nicht allzu sehr an Konventionen gebunden zu sein .
Dank eines kürzlichen Familienurlaubs in den Bergen von North Carolina konnte ich endlich diesen Neuankömmling in der Innenstadt von Asheville ausprobieren, und es ist ein ziemlich faszinierender Ort. Das Gebäude beherbergte in den 1930er Jahren einen Rollschuhklub, es hat immer noch die originalen Ahornbodenbretter der Eisbahn zusammen mit verblassten Wandmalereien von Polospielern und Skatern an den Betonwänden. Entlang einer Seite des Raumes schimmern die weißen Kacheln in der offenen Küche, die Slogans 'Ganzes Schwein grillen!' und Smoked while you sleep' prangt darüber in stylischer schwarzer Schrift.
buxton-hall-exterior.jpgemBuxton Hall Bar-B-Cue, Asheville, NC/emBuxton Hall bietet Weideschweine von lokalen Bauern. Unser Schwein an diesem Tag, informierte uns eine Tafel an der Wand, war Cleopatra von Vandele Farms in der Nähe von Lake Lure, North Carolina. Und ich muss sagen, Kleopatra war mächtig lecker.
Das Schweinefleisch wird im östlichen North Carolina-Stil gekocht und bietet eine Mischung aus dunklerem und hellerem Fleisch, das zu langen Strängen gezogen wird, mit einem großzügigen Anteil der knusprigen äußeren braunen Teile. Wie die meisten direkt erhitzten ganzen Schweine ist das Schweinefleisch von Buxton Hall nicht rauchig, denn es schaufelt glühende Glut, keine brennenden Holzscheite, in die Gruben. Es wird mit einer Auflaufförmchen mit dicker rötlicher Sauce serviert, die ich weniger als zufriedenstellend fand. Aber dann griff ich nach der Flasche pfeffriger Essigsoße, die in der Mitte des Tisches wartete und das Schweinefleisch gut übergoss. Schon der nächste Bissen funkelte und glänzte mit dem klassischen Geschmack, den Sie normalerweise nur im Osten von North Carolina und unten im Pee Dee von South Carolina finden.
Aber der eigentliche Star ist für mich nicht das Pulled Pork, so lecker es auch ist, sondern ein unerwarteter Schläfer für einen Grillplatz: gebratener Wels. Dies ist jedoch nicht irgendein gebratener Wels. Es wird mit Salz und Zucker gepökelt, auf den Raucher gestellt, bis es fast gar ist, dann kurz vor dem Servieren schließlich in Teig gebacken und gebraten. Das resultierende Filet ist dick mit knusprigem Orangenteig, der unter deiner Gabel in leckere Scherben zerbricht. Auch nach dem Pökeln und Räuchern ist der Fisch innen noch zart und saftig, mit einem verführerisch dezenten Rauchkuss.
buxton-hall-table.jpgemPulled ganzes Schwein, gebratener geräucherter Wels, Hühnermoor, Hasch und Reis und mehr in Buxton Hall Bar-B-Que/emDiese vielseitige Stilmischung spiegelt Elliot Moss' umständlichen Weg zum Pitmaster wider. Er wuchs mit Grillen in Florenz, South Carolina, auf, wo seine Familie für Wochenendtreffen ein ganzes Schwein auf Betonsteingruben kochte, aber seine ersten Restauranterfahrungen kamen aus der Arbeit in Fastfood- und Barküchen. Er kam 2007 ohne formale Kochausbildung nach Asheville, machte sich jedoch schnell einen Namen im Admiral Restaurant, wo ihm seine Küche 2013 eine Nominierung als Bester Koch Südost von der James Beard Foundation einbrachte.
Zu Moss' kochorientierten, von Omas inspirierten Beilagen gehören würzige grüne Bohnen, die „unter dem Schwein“ gekocht werden – auf einer großen Blechpfanne, um den Schweinebraten aufzufangen, der vom Schwein kommt. Das Angebot umfasst Grillspezialitäten aus beiden Carolinas, wie Chicken Moor im Pee Dee-Stil und eine ziemlich einzigartige Version von Hasch und Reis nach Midlands South Carolina-Art. Er ist dick und fast schokoladenbraun und hat dank einer herzhaften Dosis Leber eine tiefe, dunkle Fülle.
Einige Grilllokale sind auf große Schalen mit Bananenpudding spezialisiert, andere auf hausgemachte Kuchen. Die Konditorin von Buxton Hall, Ashley Capps, hat die beiden Traditionen zusammengebracht, um Bananenpudding-Torte zu kreieren. (Ja, dies ist ein Barbecue-Lokal mit einem Konditor, und zu ihrem beeindruckenden Lebenslauf gehört ein Aufenthalt im Eleven Madison Park in New York City.) Es ist eine dekadent süße Kreation mit einer Kruste aus hausgemachten Vanillewaffeln und geröstetem Baiser obenauf.
Es gibt viele andere Elemente, die Sie in traditionellen Carolina-Lokalen nicht sehen werden, wie eine voll ausgestattete Bar mit einer Wand aus Zapfhähnen für lokale Biere, eine Auswahl an Signature-Cocktails und eine Gefriermaschine, die Bourbon- und Tequila-Slushies zubereitet. Auf diese und andere Weise spiegelt Buxton Hall einen der neuen Trends wider, die wir in den letzten Jahren immer häufiger gesehen haben: Köche aus der Fine-Dining-Welt wenden sich den Grillplätzen zu, lassen sich von alten regionalen Traditionen inspirieren, aber sich nicht an sie gebunden fühlen. Und dieser Geist des Experimentierens führt letztendlich zu leckeren Dingen wie grünen Bohnen, die unter dem Schwein gekocht werden, und fusionierten Bananenpuddingpasteten.
Es scheint sowohl mit Gästen als auch mit Restaurantkritikern zusammenzuarbeiten. Bon Appétit hat Buxton Hall gerade zu einem ihrer Die 50 besten neuen Restaurants in Amerika . Sie müssen auch diesen rauchig gebratenen Wels probiert haben.
Buxton Hall Barbecue 32 Banks Avenue Asheville, NC (828) 232-7216 www.buxtonhall.com