Chefkoch Ashleigh Shanti bringt Geschichte, Erinnerung und die Kunst des Beisammenseins auf den Tisch

Chefkoch Asheligh Shanti und Chefkoch Hanan Shabazz beim HerbstdinnerBei einem Abendessen im letzten Herbst serviert Shanti ihrem Mentor und Küchenkollegen aus Asheville, Hanan Shabazz (rechts). | Bildnachweis: Peter Frank Edwards; Requisiten-Styling: Kendra-Oberfläche; Foodstyling: Anna Hampton

Inez Miller war eine Frau mit wenigen Worten, aber die Art und Weise, wie sie Menschen in ihre Küche brachte, war es wert, darüber gesprochen zu werden. Diese Dame mit tadellosen Locken und honigfarbenen Augen war eine Macherin im wahrsten Sinne des Wortes. Sie hat im Garten gearbeitet. Sie hat gesteppt. Sie sammelte blaue Schleifen für ihre preisgekrönten Gurken.

Die Küche war ihr glücklicher Ort, erinnert sich Ashleigh Shanti, Millers Urenkelin und auch Küchenchefin bei Benne ist der Adler in Asheville, North Carolina. Sie hat die Menschen natürlich angezogen.

Shanti erinnert sich, wie ihre Familie lieber auf den Hockern in der Küche ihrer Urgroßmutter in South Carolina saß als auf den Wohnzimmermöbeln in der Nähe, nur um nah am Herzen ihres Hauses zu sein. Inmitten von Fettkrügen, die den Herd säumten, rollenden Töpfen mit Butterbohnen und hoch aufragenden Wänden aus eingelegten Pfirsichen, wurde die Bedeutung des Sammelns tief in Shantis Erinnerung verankert.

Nachdem er mehr als ein Jahrzehnt in professionellen Küchen gearbeitet hatte, zog der Küchenchef in die Berge im Westen von North Carolina, um zusammen mit Chefkoch/Eigentümer John Fleer die Küche im Benne on Eagle zu leiten. Das Restaurant befindet sich im The Foundry Hotel von Asheville und wurde im Dezember 2018 in einem historisch schwarzen Viertel namens The Block eröffnet. In seiner Blütezeit war The Block ein geschäftiges Zentrum des Unternehmertums.

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Die reichhaltige und spritzige Cremigkeit von Herzogs Mayonnaise ist die geheime Zutat für 5-Sterne-Kartoffelsalate und teuflische Eiergerichte, denen viele Südstaatenköche vertrauen.

Gesponsert von Duke's Mayonnaise Küchenchef Ashleigh ShantiBildnachweis: Peter Frank Edwards

Shanti hat sich ihre Arbeit bei Benne von Anfang an als mehr als nur einen weiteren Kochauftritt vorgestellt. 2017 hatte sie beim Wandern auf dem Appalachian Trail eine aufschlussreiche Erfahrung, als sie im Shenandoah-Nationalpark ein kleines Plakat entdeckte, das von der Geschichte der Schwarzen Appalachen sprach, die kaum dokumentiert wurde. Sie war entschlossen, sie zusammen mit anderen schwarzen Kulinarikern im Laufe der Geschichte hochzuheben.

Einer der Gründe, hierher [nach Asheville] zu kommen, war, den Frauen zu huldigen, die hier waren, sagt Shanti. Sie hat sich verpflichtet, ihre eigene gelebte Erfahrung, die Matriarchinnen ihrer Familie und die Frauen – Köchinnen, Bäckerinnen, Geschäftsinhaberinnen – zu ehren, die The Block geprägt haben. An den Wänden des Restaurants hängen Porträts von Einheimischen wie Erline McQueen, Mary Frances Hutchinson, Mary Jo Johnson und Hanan Shabazz.

Chefkoch Ashleigh Shanti würzt Forellen, bevor er sie in Kochbananenblätter einwickelt und kochtShanti Forelle würzen, bevor sie in Kochbananenblätter gewickelt und gekocht wird | Bildnachweis: Peter Frank Edwards

Die Speisekarte im Benne ist ein reichhaltiger Teppich aus Geschichten, die kunstvoll miteinander verwoben sind. In Gerichten wie Bergforelle, die in einem Kochbananenblatt mit einer feurigen Shito-Sauce gekocht wird, zelebriert Shanti die westafrikanischen Wurzeln, die die Geechee-Kultur der Küste von Carolina verbinden, dem Ort, aus dem Inez Miller stammte. Appalachen-Einflüsse, die sie im Sommer mit ihrer Urgroßmutter Hattie Mae Womack mütterlicherseits in Dan River, Virginia, hängen brannten, werden zu Buttermilch-Britches oder (wie Shanti es nennt) Appalachen-Grünbohnen-Auflauf. Ein Teller mit Ochsenschwänzen erinnert an das Sonntagsessen zu Hause in Virginia Beach, aktualisiert mit Shantis unverwechselbaren Akzenten – lokal gesammeltem Sumach, einem herben, zitronigen Gewürz aus den roten Beeren des Sumachstrauchs und ihrer charakteristischen Dusche aus schwarzem Pfeffer und Zitrusfrüchten Saft. Wenn ich ratlos bin oder mir die Inspiration fehlt, denke ich daran, was meine Großmütter machen und wie sie gekocht haben, sagt Shanti.

Ashleigh Shantis Ochsenschwanz mit Sumach-Apfel-Relish Ashleigh Shantis Knackmais-LöffelbrotLinks:Bildnachweis: Peter Frank Edwards; Requisiten-Styling: Kendra-Oberfläche; Foodstyling: Anna HamptonRecht:Bildnachweis: Peter Frank Edwards; Requisiten-Styling: Kendra-Oberfläche; Foodstyling: Anna Hampton

Ashleigh ist eine kulinarische Geschichtenerzählerin, die sich dem Erzählen einer authentischen Geschichte eines Ortes auf einem Teller verschrieben hat, sagt Ronni Lundy, Autor und wegweisender Autor über die Gastronomie der Appalachen. Lundy räumt ein, dass schwarze Köchinnen ein elementarer Bestandteil der Appalachen-Erzählung sind, obwohl sie kaum jemals erkannt werden. Sogar Malinda Russell, die schrieb Ein Hauskochbuch Cook , das erste bekannte Kochbuch einer Afroamerikanerin (und laut Lundy das erste Kochbuch aus den Appalachen), wird oft als obskure Figur gemalt, obwohl sie in Wirklichkeit hochqualifiziert, bekannt und weit gereist war. Sie [Ashleigh] taucht tief in den Ort ein und bringt diese Erzählung und so viele Geschichten zusammen, sagt Lundy. Es ist nicht nur Appalachen-Essen. Es ist nicht nur Soulfood. Das ist das Unglaubliche an ihrer Küche – sie hat so viele Dimensionen.

Ashleigh Shanti's Gerösteter Blumenkohl mit Saat-Salsa Ashleigh Shantis Erdnuss-Kürbis-Eintopf mit Hominy Ashleigh Shanti's Red Rice-Rooked Chicken PerlooLinks:Bildnachweis: Peter Frank Edwards; Requisiten-Styling: Kendra-Oberfläche; Foodstyling: Anna HamptonCenter:Bildnachweis: Peter Frank Edwards; Requisiten-Styling: Kendra-Oberfläche; Foodstyling: Anna HamptonRecht:Bildnachweis: Peter Frank Edwards; Requisiten-Styling: Kendra-Oberfläche; Foodstyling: Anna Hampton

Für Shanti ist es nur ein Teil der Gleichung, eine Mahlzeit zu kreieren, die Erinnerung und Geschichte anspricht. Genauso wichtig ist es, ein Erlebnis zu bieten, das zum Miteinander einlädt. Ein Punkt, der dieses Jahr nur allzu deutlich gemacht wurde. Der Tag, an dem ich Shanti interviewen sollte, war der Tag, an dem Benne on Eagle als Reaktion auf die COVID-19-Pandemie beschloss, seine Türen für die Öffentlichkeit zu schließen. Anstatt in Bennes schwach beleuchtetem, elegantem Esszimmer zu sitzen, telefonierten Shanti und ich. Im ganzen Land reagierten Restaurants auf die umfassenden neuen Entwicklungen, viele von ihnen schlossen ihre Türen auf unbestimmte Zeit. Shanti sagt, ich glaube, das hat mir gezeigt, wie viel mehr mir mein Job bedeutet als nur Kochen. Es hat so viel mehr damit zu tun, dass Menschen zusammenkommen und Brot brechen.

Anne und Aaron Grier von Gaining Ground Farm Herbstprodukte von der Gaining Ground Farm in North Carolina Links: Anne und Aaron Grier von der Gaining Ground Farm.| Bildnachweis: Peter Frank Edwards; Requisiten-Styling: Kendra-OberflächeRechts: Herbstprodukte von einem Lieferanten von Benne on Eagle, der Gaining Ground Farm in Leicester, North Carolina.| Bildnachweis: Peter Frank Edwards

Ein riesiges Fenster verläuft entlang der Straßenfassade des Restaurants in der Eagle Street. Zu normalen Zeiten, sagt Shanti, würde das Treiben im Restaurant den ganzen Tag Passanten anziehen. Bauern kamen mit den Picks der Saison und Sammler kamen mit ihren Wildbeute vorbei. Gemeindemitglieder vom Berg Die Zion Baptist Church, Bennes Nachbarin, würde vorbeischauen, um zu sehen, was los war, und Leute, die von Hanan Shabazz gefüttert wurden, Bennes kulinarischer Berater und ein lebenslanger Bewohner von The Block, spähten oft mit dem Kopf hinein, um nach einem Teller zu suchen.

Shabazz, die viele Großmutter nennen, ist ein lebendiges Erbe der Nachbarschaft selbst. Ihre gefühlvollen Maisbrot- und Fischburger (bekannt als Hanans Fischkuchen auf Bennes Speisekarte) ziehen die Leute an, um einen beruhigenden Geschmack der bodenständigen Küche zu genießen. Shabazz stammt aus einer langen Reihe von Frauen, die gezwungen sind, jeden zu ernähren, egal unter welchen Umständen. Ihre Großmutter hatte 16 Kinder und Shabazz war eines von 10. Wir hatten immer tausend Leute im Haus, sagt Shabazz. Wenn man hungrig war, wurde man satt – ein Mantra, das ihr tief in die Knochen gedrungen war.

In Shabazz hat Shanti einen Ältesten gefunden, der die Frauen beschwört, die die Hallen ihres Andenkens säumen, aber mit lebendiger Weisheit. Man muss mit Liebe kochen, sagt Shanti über das, was sie von Shabazz verinnerlicht hat. Sie müssen an das Essen glauben, das Sie zubereiten.

Chefkoch Ashleigh Shanti and Friends Herbstdinner auf der Gaining Ground Farm in North Carolina Orange, Rot und Teal Outdoor-Tischdekoration für den Herbst Links: Gäste speisen draußen auf der Gaining Ground Farm in Leicester, North Carolina.| Bildnachweis: Peter Frank Edwards; Requisiten-Styling: Kendra-OberflächeRechts: Ein herbstliches Gedeck mit Gerichten von Ashevilles East Fork Pottery| Bildnachweis: Peter Frank Edwards; Requisiten-Styling: Kendra-Oberfläche

Selbst mit einer Nominierung für den James Beard Award und viel nationalem Lob hält Shanti an den Lektionen fest, die sie von den Frauen zuvor gelernt hat – eine spezifische Art, Menschen mit Großzügigkeit anzuziehen und sie ohne ein Wort einzuladen das Herz Ihrer Küche. Derselbe Magnetismus zieht Passanten in der Eagle Street an. Es ist eine Präsenz, die sagt: Kommen Sie herein. Bleiben Sie eine Weile. Bitte schön.