Sam Edwards von Dan DoodleSam Edwards hält Dan Doodle Würstchen in der Hand. | Bildnachweis: Terry ManierIm Herbst, wenn Grünzeug im Markt ist, verkaufen sich Dan Doodles“, sagt Sam Edwards, Inhaber von S. Wallace Edwards & Sons in dritter Generation, das seit 1926 Schinken und andere Schweineteile in Surry County, Virginia, kommerziell reift. Die meisten Leute bedienen sie wie meine Mutter. Sie kochen einen mit Kohl, schneiden ihn dann in Scheiben und servieren ihn dazu.'
Dan Doodles, auch bekannt als Tom Thumbs, sind gemahlene Schweinewürste, die in den Dickdarm von Schweinen gefüllt und einen Tag lang in einer Hickory-Welle geräuchert werden, bis sie in Richtung Mahagoni schattieren. (Beschwört eine Verbindung mit dem Umfang einer Bologna-Stange, duftend nach Salbei, gespickt mit rotem Pfeffer, parfümiert von einem angenehmen Barnyard-Funk.) Neben der Verwendung als Schinkenkeule zum Würzen eines Topfes Gemüse wird hier auch geschnitten und gebraten Dan Doodles zum Frühstück.
Einst in einem größeren Teil des Südens beliebt, sind Dan Doodles heute in North Carolina und Virginia am beliebtesten. Für die Bewohner von Surry County im Südosten Virginias sind sie essbare Artefakte einer anderen Ära, als Schweinemorde im Spätherbst Gemeinschaftsereignisse waren. Damals salzen die Bauern Schinken für die kommenden mageren Monate. Sie hängten Speckscheiben in einzelne Räucherkammern auf. Und sie haben so ziemlich alles andere von Hand gehackt für Schweinekopfkäse, Souse und andere sparsame Produkte, die wir heute als handwerklich bezeichnen.
Schinken waren hier schon immer das Geldprodukt. „Schon 1750 kurierten die Leute in Surry Schinken, um sie nach England zurückzuschicken“, sagt Sam. Sie sind es auch heute noch.
Sam vermarktet jetzt sein bestes Zeug, lang geheilte Hinterbeine von Schweinen aus Erbstücken, als Surryano, ein verspieltes Riff über die Serrano-Schinken Spaniens. Aber er gibt Dan Doodles nicht auf, die die Einheimischen im Südosten Virginias als seltsam benannte Marker ihrer gemeinsamen landwirtschaftlichen Vergangenheit schätzen und immer noch in Kochtöpfen des 21. „Wir machen diese für die Leute, die auf einem Bauernhof aufgewachsen sind und den Geschmack kennen“, sagt er. „Egal, was wir machen, ich versuche, an meinen Großvater und meinen Vater zu denken. Wir versuchen, es richtig zu machen, uns nach Bedarf anzupassen, damit das, was wir jetzt machen, so schmeckt wie damals.'