Das Geheimnis Nr. 1 für größere KekseBildnachweis: Getty ImagesDieser Artikel erschien ursprünglich auf MeineRezepte
Ich hatte vor ein paar Monaten ein peinliches Kochunglück. Ich hatte einen befreundeten Konditor zum Abendessen eingeladen und machte mein unterhaltsames Hauptgericht: Nigel Slaters karamellisierte Zwiebel, Taleggio und Thymian Torte . Es verwendet gefrorenen Blätterteig, so lange Sie diese Zwiebeln im Voraus karamellisieren, ist es kinderleicht. Ich ließ den Blätterteig 25 Minuten ruhen, wie auf der Packung vorgeschlagen, und stach ihn mit einer Gabel ein, wobei ich geschmolzene Butter darauf strich, damit die Kruste schön golden war.
Und mein Blätterteig hat nicht für den Konditor gepufft. Es war demütigend.
Es stellte sich heraus, dass ich absolut alles falsch gemacht habe. (Und einige von Ihnen haben das wahrscheinlich eine Meile entfernt gesehen, aber obwohl ich ein erfahrener herzhafter Koch bin, bin ich arbeite noch an meinen Backkoteletts .) Der Trick Nummer eins, um Blätterteig oder Kekse zum Blühen zu bringen, besteht darin, einen großen, schnellen Temperatursprung zwischen dem Gebäck selbst und dem Ofen zu haben.
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Ich habe meinen Kumpel erreicht Kelly Fields , Koch-Inhaber von Willa Jean in New Orleans, Louisiana, der meinen Fehler bestätigte: Ich ließ meinen Teig zu warm werden, ließ ihn stehen und fügte geschmolzene Butter hinzu. Stattdessen, sagte sie, hätte ich die ganze Schale in den Gefrierschrank legen sollen, bevor ich sie in den Ofen stecke. Und dann erzählte sie mir etwas, das mich umgehauen hat: Ihr berühmte Kekse – das Beste, was ich je hatte – direkt aus dem Gefrierschrank in den Ofen. Sie erreichen weder Zimmertemperatur noch sitzen sie im Kühlschrank; sie sind steinhart, gefroren wie es nur geht. Es stellte sich heraus, dass, wenn Sie extrem kalten oder gefrorenen Teig in den Ofen legen, 'das Wasser in der Butter schneller verdunstet', sagte Fields. „Wenn Wasser verdunstet, geht es“ oben , als Dampf, also nimmt er die ganze Struktur [des Kekses] mit.'
Dies ist auch der Grund, warum die meisten Kekse Rezepte Rufen Sie an, die Butter selbst beim Mischen sehr kalt zu halten. In Feldern' Rezept , sie kühlt und reibt ihre Butter, damit sie sich schnell im Teig verteilt, ohne zu schmelzen. Sie macht ihre Kekse einen ganzen Tag im Voraus, friert sie auf einem Blech ein , und heizt eine weitere Pfanne im Ofen auf: Die Kekse kommen aus dem Gefrierschrank direkt in die glühend heiße Pfanne und direkt in den Ofen. Das Ergebnis? Große, schöne, zarte Kekse.
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Die Wissenschaft, erzählt sie mir, ist ähnlich der, warum sie beim Brotbacken zimmerwarmen Brotteig auf einen vorgewärmten Backstein legt und das Ganze dann in den Ofen schiebt. Mit dieser schnellen Verdunstung des Wassers bildet sich eine schöne Kruste auf dem Stein. (Diejenigen von euch, die machen Hühnchen in der Pfanne kann die Technik des Anbratens aus einer vorgeheizten Pfanne erkennen.)
Die schnelle Kalt-zu-Heiß-Technik, um bei Backwaren an Höhe zu kommen, funktioniert mit 'Blätterteig und allem, was Butter oder Fett als den größten Teil des Treibmittels enthält', sagt Fields, obwohl sie bemerkt, dass im Laden gekaufter Blätterteig oft enthält auch chemische Treibmittel. Was meine traurige Torte angeht, hätte ich 'den Blätterteig machen sollen, alle Schritte machen, deine Tortenschale machen, die Ränder mit Butter bestreichen und dann die Tortenschale in den Gefrierschrank werfen sollen'. Sobald es gekühlt war, hätte ich meine herzhaften Zutaten hineinschütten und in den Ofen werfen sollen. Sie erklärte, dass sich die Kruste im Gefrierschrank verfestigen würde, aber 'wenn sie wieder im Ofen ist, ist sie dort, wo sie sein muss.' Also die Anleitung auf meinem Blätterteig, ihn eine halbe Stunde ruhen zu lassen? Falsch.
Was können Sie mit dieser Technik noch ausprobieren? Fields macht im Voraus ganze Pasteten, friert sie ein und schiebt sie dann in den Ofen. Das gleiche gilt für Kekse, Scones, Blätterteig und 'jede Art von dänischem Teig - alles, was Butter enthält'.
In einer Branche, die immer noch etwas davon besessen ist, Essen zu kochen zur Minute , Fields schwört darauf, gefrorene Kekse zu verwenden und sie sorgfältig in Plastik einzuwickeln, damit sie nicht den Geschmack ihres Walk-In aufnehmen. Wenn Sie die Technik ausprobieren möchten, aber keinen ganzen Tag Zeit haben, machen Sie sich keine Sorgen; selbst 30 Minuten oder eine Stunde im Gefrierschrank sollten einen Unterschied in der Statur des Kekses machen.
Als ich zu Feldern nörgelte, dass ich sie gemacht hatte Rezept für Buttermilchkekse dreimal und – obwohl es jedes Mal lecker war, da ich meine kalten Zutaten kalt und meinen Ofen heiß gehalten hatte – kamen sie jedes Mal anders heraus, sie lachte: „Das ist das Schöne am Backen. Deshalb hassen die Leute es, aber ich liebe es.'
Alex Van Buren ist ein in Brooklyn, New York lebender Food- und Reiseautor, dessen Arbeiten in Gourmet.com, Bon Appétit, Martha Stewart Living, Travel & Leisure, New York Magazine und Epicurious erschienen sind. Folge ihr auf Twitter und Instagram @ alexvanburen
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