Haben Sie schon einmal ein Schweinekotelett gegessen, das seltsam an Schuhgummi erinnert? Auch wenn es in einer Sauce schwimmt oder mit einer exotischen Gewürzmischung bedeckt ist, ist das Durchkauen von etwas, das sich wie ein Radiergummi anfühlt, unvergesslich. Fast so schlimm wie ein verkochtes Schweinekotelett zu essen, ist das Gefühl, es an einen Tisch mit unschuldigen Gästen zu servieren. Aber nehmen Sie sich Mut, es gibt ein narrensicheres Geheimnis bei der Zubereitung Ihrer Schweinekoteletts, das Ihnen das Selbstvertrauen gibt, es sogar von Ihrem Ehepartner auf den Grill werfen zu lassen.
Das Problem
Wenn ein Schweinekotelett kocht, passieren zwei Dinge, die es schwierig machen. Erstens verliert es viel Feuchtigkeit (fast 20 % seines Gewichts!) und die Proteine im Fleisch verklumpen zu einem dichten Netz aus Muskelfasern. Jedes zähe Schweinekotelett, das Sie gegessen haben, hat unter diesen beiden natürlichen Prozessen gelitten.
Das Geheimnis
Eine Sole ist eine Lösung aus Wasser und Salz (und oft mehreren Gewürzen), die ein Stück Fleisch für eine bestimmte Zeit einzieht. Durch mehrstündiges Einlegen von Fleisch in eine Salzlake löst die Salzlake die mikroskopisch kleinen Fleischteile, die beim Garen zusammenklumpen, teilweise auf, wodurch das Fleisch besonders zart wird und 10 % seines Gewichts in der Lösung aufnehmen kann. Dadurch wird dem Feuchtigkeitsverlust beim Garen entgegengewirkt und der Geschmack der Gewürze dringt in das Fleisch ein. Einfach ausgedrückt, ist eine Salzlake die Antwort auf alle Schweinekotelett-Probleme.
Die Methode
(ergibt 1 Liter Salzlake)
2 Tassen Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Fügen Sie ¼ Tasse koscheres Salz hinzu, 3 EL. Zucker oder brauner Zucker und die Aromastoffe Ihrer Wahl (Wacholderbeeren, ganze Nelken, frischer Rosmarin, frischer Salbei, frischer Thymian, zerdrückte Knoblauchzehen usw.). Rühren, bis sich Salz und Zucker vollständig aufgelöst haben. Vom Herd nehmen und 2 Tassen sehr kaltes Wasser hinzufügen. Lassen Sie die Sole ruhen, bis sie wieder Zimmertemperatur hat. Legen Sie das Fleisch in eine Schüssel und bedecken Sie es mit abgekühlter Salzlake (achten Sie darauf, dass das Fleisch vollständig mit der Salzlake bedeckt ist). Mindestens 6 Stunden und nicht länger als 22 Stunden kühl stellen. Fleisch aus der Salzlake nehmen und die Lösung entsorgen. Das Fleisch gründlich unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Würzen Sie das Fleisch vor dem Grillen außen.