Das One Food Book, das Sie dieses Jahr lesen müssen

die potlikker papiereDie Potlikker-Papiere

Wenn Sie gerne über südländisches Essen lesen, sind Sie wahrscheinlich ein Fan von John T. Edge. Und wenn Sie John T. (wie er von Freunden und der Lebensmittelwelt allgemein genannt wird) nicht kennen, ist es an der Zeit, sich kennenzulernen. Als Direktor des Southern Foodways Alliance , Rand und sein Team an der Universität von Mississippi dokumentieren, studieren und feiern die Vielfalt der Nahrung im ganzen Süden. Unabhängig vom Thema gibt es immer etwas von Edges Arbeit zu lernen. In den letzten zehn Jahren hat er so unterschiedliche Themen behandelt wie den heißen Tamale-Pfad im Mississippi-Delta, die Rolle der Imbisstheken in der Bürgerrechtsbewegung, den Boom der von Frauen geführten Farmen in Georgia und ya ka mein, New Orleans' Nimm japanische Ramen auf.

Wie John Egerton und andere Schriftsteller und Food-Historiker vor ihm hat Edge der Welt gezeigt, dass es keine echte Südstaatenküche gibt. Südländisches Essen ist so regional wie es nur geht – das kann jeder bestätigen, der schon einmal in eine hitzige Debatte über Grillen geraten ist. Hinter vielen der berühmtesten Gerichte des Südens, wie Gumbo, Maisbrot und Potlikker, steckt eine reiche, oft komplizierte Geschichte, die den Titel seines neuesten Buches inspirierte: Die Potlikker-Papiere .

Wie Edge in der Einleitung zum Buch schreibt:
Wie große provinzielle Gerichte auf der ganzen Welt ist Potlikker ein Rettungsessen. Während der Vorkriegszeit aßen die Meister das Grün aus dem Topf und stellten den Potlikker für die Sklavenköche und ihre Familien beiseite, ohne zu wissen, dass die Brühe und nicht das Grün nährstoffreich war. Nach der Sklaverei unterstützte Potlikker die arbeitenden Armen, Schwarz und Weiß. »Ich habe von dem gelebt, was ich nicht gegessen habe«, schrieb Richard Wright.« »Vielleicht hielten mich der Sonnenschein, die frische Luft und der Schnaps aus Gemüse am Laufen.«

Im schnell gentrifizierenden Süden von heute hat Potlikker neue Bedeutungen angenommen. Auf der Suche nach einem Gericht, das die Region repräsentiert, haben Köche und Schriftsteller Potlikker zurückerobert. Das aktuelle Hochglanzmagazin hat kürzlich ein Rezept für Potlikker-Nudeln mit Senfgrün veröffentlicht. Das National Public Radio berichtete, dass ein Koch aus Washington, D.C. Kohl-Potlikker auf eine niedrige Soße reduziert, die Flüssigkeit mit Schwarzaugenerbsen mischt und die Sauce über gegrillten Fisch gießt. Und ein Koch in Athen, Georgia, stellte ein Gericht aus pochierter Bergforelle in gekochtem Erdnuss-Potlikker vor. Unweigerlich nannte er die Brühe nutlikker.

Durch Profile namhafter Südstaatler, darunter der Landwirt und Bürgerrechtler Fannie Lou Hamer, der Cajun-Koch Paul Prudhomme und Colonel Sanders (ja, das Colonel – und er ist nicht der, für den Sie ihn halten), Edge zeigt, wie Essen die Geschichte des Südens und damit auch die Geschichte des ganzen Landes geprägt hat. Der Verkauf von Pfundkuchen und Hühnchensandwiches trug in den 1950er Jahren dazu bei, den Busboykott von Montgomery anzuheizen. Südliche Farmen waren der Schauplatz für die Back-to-the-Land-Bewegung der 1970er Jahre. Die handwerklichen Lebensmittelprodukte, Erbstücke und innovativen Köche des Südens spielten eine wichtige Rolle in der Farm-to-Table-Begeisterung der 2000er Jahre. Und heute haben Einwanderer aus der ganzen Welt den Süden als ihre Wahlheimat gewählt und bringen eine vielfältige und köstliche Auswahl an Küchen mit.

Wie Edge schreibt:
Auf dem langen Weg zur Gleichberechtigung spiegelten und beeinflussten die Kämpfe um das Essen den Wandel in der Region und im ganzen Land. Einst als rückläufig gedacht, gilt das Essen des Südens heute als grundlegend für die amerikanische Küche. Südliche Köche, die in Hütten am Straßenrand arbeiteten, beanspruchen jetzt weiße Tischdeckentempel, in denen sie zusammen mit neuen Einwanderern kochen. Die Zustimmung war stürmisch und dauert immer noch an, aber die Passage hat die nationalen Gespräche über kulturelle Identität stark vorangetrieben.

Die Potlikker-Papiere ist eine Erinnerung daran, wo wir waren, wie weit wir gekommen sind und wie weit wir noch gehen müssen. Das Buch, das erhältlich ist für über Amazon vorbestellen , wird im Mai in den Buchläden erscheinen.