Bryant TerryBildnachweis: Celeste NocheLange bevor Farm-to-Table eine Bewegung wurde, Bryant Terry lebte den Lebensstil in seiner Heimatstadt Memphis. Meine Familie besaß Farmen im ländlichen Mississippi und bewirtschaftete Hausgärten in Memphis, so dass ich immer das frischeste lokale Essen hatte, das von Menschen angebaut und gekocht wurde, die ich liebe, sagt er. Natürlich ist die Version des traditionellen Soulfoods des Kochs und Kochbuchautors tief im Garten verwurzelt. Seine fünf Kochbücher zelebrieren diese vegetarische Erziehung auf kreative Weise und beleuchten gleichzeitig die Seite des Soul Food, das nur wenige als traditionell bezeichnen. Wenn man bedenkt, was in den meisten Soul-Food-Restaurants auf der Speisekarte steht – Fleisch mit großem Geschmack, zu Tode gekochtes Gemüse, zuckerhaltige Desserts und dergleichen – sind dies Speisen, die traditionell an Feiertagen und Feiern serviert werden, sagt Terry, der jetzt in Oakland, Kalifornien, ansässig ist, und Chefkoch im Museum of the African Diaspora in San Francisco. Das täglich Mahlzeiten, die die meisten normalen Schwarzen aßen, waren einfach zubereitet und pflanzlich.
Diese Grundnahrungsmittel und mehr werden in Terrys neuestem Kochbuch hervorgehoben. Pflanzenreich , das einige bekannte Favoriten aus seiner eigenen Kindheit enthält, wie die Rübengrünsuppe seines Großvaters. Ich mache es genau wie meine Paw Paw. Keine Notwendigkeit, neu zu erfinden. Hier spricht Terry über seine pflanzenorientierte – und nicht ungewöhnliche – südländische Erziehung und warum er letztendlich auf eine vollständig pflanzliche Ernährung umgestiegen ist.
PflanzenreichBildnachweis: Veröffentlicht von Ten Speed Press, einem Impressum von Penguin Random House, Februar 2020SL: Sie sind in Memphis aufgewachsen. Was sind einige Ihrer frühesten Essenserinnerungen?
Meine schönsten Erinnerungen sind die Gartenarbeit mit meinem Großvater väterlicherseits und das Kochen mit meiner Großmutter mütterlicherseits. Meine Familie wuchs und kochte die meisten unserer Lebensmittel, um zu überleben und zu genießen – und ihre Lebensweise war nichts Besonderes. Die Realität ist, dass die meisten ihrer Nachbarn auch landwirtschaftliche Wurzeln hatten, Gärten pflegten und sich auf Gemüse konzentrierten.
SL: Was ist deine Definition von traditionellem Soulfood?
Wenn sich die meisten Leute Soulfood vorstellen, beziehen sie sich auf die traditionellen Hausmannskost der Arbeiterklasse und der armen schwarzen Südstaatler. Aber vor der Industrialisierung unseres Ernährungssystems konnten es sich Arbeiter und arme Leute nicht leisten, jeden Tag übertriebene fleischzentrierte Mahlzeiten [wie diese] zu sich zu nehmen. Die meiste Zeit kochten meine Großeltern und Mitglieder ihrer Gemeinschaft direkt aus ihrem Garten, dämpfen, sautieren leicht oder blanchieren Gemüse. Fleisch war an den Rändern des Tellers oder wurde als Gewürz verwendet.
SL: Du bist nicht vegan aufgewachsen. Warum haben Sie sich für den Wechsel entschieden?
Ich bin als Allesfresser aufgewachsen, aber als ich in der 10. Klasse war, fing ich an, mich einer mitfühlenderen und gesünderen Ernährung zuzuwenden, nachdem ich das Lied Beef von der Hip-Hop-Crew Boogie Down Productions gehört hatte. Dann lernte ich viel über die ethischen, gesundheitlichen und ökologischen Gründe für die Beibehaltung einer veganen Ernährung von Rastafaris und anderen schwarzen Ältesten, die früher im Bioladen in der Innenstadt von Memphis eingekauft haben.
SL: War es ein schwieriger Übergang?
Ich denke, es ist wichtig zu beachten, dass mein Weg nicht linear war. Ich wurde in der High School nicht sofort strenger Veganer; Ich fing an, meinen Fleischkonsum zu reduzieren und mich in Richtung einer fleischlosen Ernährung zu bewegen. Als ich Ende der 90er Jahre im Ausland in Frankreich studierte, war es eine Herausforderung, eine strikt vegane Ernährung einzuhalten. Ich teile diese Dinge, um Selbstmitgefühl zu fördern und die Leute daran zu erinnern, dass wir Menschen sind, die versuchen, in diesem Leben das Beste zu geben, was wir können.
SL: Hat dich etwas überrascht, als du anfingst, Soul Food und afroamerikanische Küche durch eine vegane Linse zu filtern?
Als ich tiefer in die Erforschung vieler traditioneller Gerichte in west- und zentralafrikanischen Ländern eintauchte, entdeckte ich, dass viele von ihnen tatsächlich auf Gemüse basieren.
SL: Auch Gemüse-zentrierte Gerichte in der südlichen Küche haben oft eine weniger gesunde oder fleischbasierte Komponente (zum Beispiel Collards, die mit geräucherten Schinkenhaxen gekocht werden). War es eine Herausforderung, diese Erwartungen zu durchbrechen und gleichzeitig den großen Geschmack des südlichen Essens anzubieten?
Ich sehe Dinge wie ausgelassenes Fett und Fleischstücke, die zu Gemüsegerichten hinzugefügt werden, nicht unbedingt als ungesund an. Viele traditionelle Küchen auf der ganzen Welt verwenden diese Komponenten, um den Geschmack zu vertiefen und die Nährstoffdichte zu erhöhen. Aber ich denke, viele Leute können sich das Essen des Südens ohne tierische Produkte nicht vorstellen, daher genieße ich die Herausforderung, fleischfreie Alternativen anzubieten. Vegane Gerichte zu kochen ermöglicht es jedem, sie zu genießen, und ich würde meine Rezepte neben jedem Gericht mit tierischen Produkten platzieren.
SL: Nennen Sie fünf südländische (oder im Süden aufgewachsene) Köche, die Sie heute inspirieren.
Mashama Bailey, B. J. Dennis, Edouardo Jordan, Rob McDaniel und Steven Satterfield.
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