causitas.jpgCausitas mit violettem Kartoffelpüree und Krabben / Foto mit freundlicher Genehmigung des Culinary Institute of America.Was auch immer Sie tun, suchen Sie nicht nach einem Korb mit Tortilla-Chips und Salsa. NAO (ausgesprochen „nay-oh“, was „weben“ oder „verflechten“ bedeutet), das Restaurant, das am Freitag im Culinary Institute of America in San Antonio (bei der atemberaubenden Perle Brauereikomplex) widmet sich den lateinamerikanischen Aromen der neuen Welt aus Südamerika. Das bedeutet eine Speisekarte, die unter anderem Gerichten aus Peru, Brasilien, Argentinien und Venezuela gewidmet ist und eine Vielzahl von Zutaten, von denen Sie wahrscheinlich noch nie gehört haben. Die Chancen stehen gut, dass selbst versierte Esser überrascht sein werden. Es ist durchaus möglich, im NAO zu essen, wie ich es letzte Woche bei einem Preview-Diner getan habe, und über die Hälfte der Speisekarte nicht wiederzuerkennen.
Das Abendessen begann mit causitas , ein peruanisches Sushi-Gericht aus violettem Kartoffelpüree, Krabbenfleisch und Botija-Oliven, und eine oaxacanische „Steinsuppe“, eine würzige Garnelenbrühe mit Garnelen, Serrano-Chilis und Kräutern, die dank eines holzbefeuerten heißen Flusses am Tisch zubereitet wurde Felsen. Ich träume immer noch von dem Schokoladen-Rum-Sorbet, eingebettet in einen Haufen salziger Schokoladen-„Dreck“.
Schokoladen-Kontrapunkt.jpgSchokoladen-Kontrapunkt und Schokoladen-Rum-Sorbet mit Schokoladenerde / Foto von Paula DisbroweKlingt funky? Das ist es, aber es ist auch köstlich und aufregend, dass die CIA zuversichtlich ist, die Grenzen in einer Stadt zu überschreiten, die am besten für geschwollene Tacos und geschmolzenen gelben Käse bekannt ist. 'Die CIA hat unseren Campus in San Antonio eröffnet, um die Küche Lateinamerikas zu verbessern', sagte Dr. Tim Ryan bei der Eröffnung. 'Wir sind stolz darauf, auf der NAO neue Geschmacksrichtungen aus der Welt zu präsentieren.'
Ist die lila Kartoffel der nächste Schweinebauch? Ich gehe davon aus, dass NAO den Trend zu immer exotischeren lateinamerikanischen Zutaten auf den Speisekarten im ganzen Süden vorantreiben wird, also habe ich ihren Küchenchef (und gebürtigen Venezuelaner) Geronimo Lopez-Monascal und die Chefinstruktorin Elizabeth Johnson-Kossick um eine Einführung in 10 Zutaten gebeten auf unserem Radar sein.
oca1.jpgOca / Foto mit freundlicher Genehmigung des Culinary Institute of America1. Oca (Oxalis tuberosa) Ein fuchsiafarbenes Wurzelgemüse von der Größe einer Fingerlingkartoffel. Oca hat ein butterartiges Geschmacksprofil und eine Textur irgendwo zwischen einer Karotte und einer Kartoffel. Diese Andenknollen werden jetzt in Neuseeland angebaut und sind in den Sommermonaten und im frühen Herbst in der Obstabteilung Ihres Lebensmittelgeschäfts erhältlich.
2. Zahnstocher (Kurkumawurzel) Frische Kurkuma-Wurzel, die in anderen Teilen Lateinamerikas auch unter dem Namen Cúrcuma oder Urucum bekannt ist. Palillo verleiht Speisen eine leuchtend orange Farbe und einen Hauch von Muskat. Frische Kurkumawurzel ist eine der wichtigsten Zutaten in der Amazonas-Speisekammer.
3. Malagueta Kleiner, feuriger Pfeffer, der in der brasilianischen Küche als Gewürz oder in Saucen 'Molhos' verwendet wird. Malagueta wird fast immer in Essig eingelegt, ebenso wie alle scharfen 'Pimentas' Brasiliens.
4. Huitlacoche/Cuitlacoche ( Ustilago maydis ) Ein grau-schwarzer Pilz, der auf frischem Mais wächst und aus dem Nahuatl-Wort stammt cuitatl , bedeutet Exkremente und cochitl was bedeutet schlafen. In präkolumbianischen Zeiten wie heute als Delikatesse angesehen. In Mexiko wird Cuitlacoche frisch konsumiert, aber in den Vereinigten Staaten wird es sowohl gefroren als auch in Dosen verkauft.
5. Sacha Inchi Samenartige Nuss, die von einem in Peru und Ecuador heimischen Baum hergestellt wird und wie eine Erdnuss auf Steroiden schmeckt. Wenn Sie in die Nuss beißen, bilden sich Schichten, die in Ihrem Mund zerbröckeln.
6. Lila Kartoffel In den Anden heimische Purpurkartoffel mit mittlerem Stärkegehalt, die nach dem Kochen viel von ihrem Purpurpigment behält. Die violette Farbe steht für einen hohen Gehalt an Mineralien und Antioxidantien.
7. Gelber Pfeffer (Capsicum Baccatum) Die DNA der peruanischen Küche und wird in anderen südamerikanischen Ländern wie Kolumbien und Bolivien verwendet. Der Ají Amarillo hat ein einzigartiges Blumenbouquet, Fruchtigkeit und mittlere Schärfe, die ihn von anderen amerikanischen Paprikas unterscheidet. Ají amarillo ist tiefgekühlt in lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften erhältlich und wird in unserem Latin Seed Research Project angebaut.
8. Saure Orange (Sevilla Orange) Auch als Bitterorange bekannt, wurde die Sevilla-Orange einst in Texas angebaut. Heute ist die Sorte wieder beliebt und in Florida und Kalifornien gewachsen. Es ist zu bitter zum Essen, verleiht aber Saucen, Salatdressings und Marinaden eine einzigartige Säure und Bitterkeit. Sevilla-Orangen haben normalerweise im zeitigen Frühjahr Saison.
9. Tamarillo (Solanum betaceum) Auch 'Tomate de Arbol' genannt. Diese Tomate gilt als Vorfahrin der modernen Tomate und stammt aus Peru. Diese Tomate wächst an einem Baum, nicht an einer Pflanze. In Peru werden Tamarillos in Saucen verwendet, und genau wie ihr Tomaten-Cousin sind Tamarillos eine gute Quelle für Umami.
10. Xoconostle Eine Art Kaktusfeigenfrucht aus einer Vielzahl von Opuntia-Nopal-Kakteen. Die Kaktusfeige hat eine hellgrüne und rosa Limonadenfarbe, wobei die Samen in der Mitte der Frucht konzentriert sind, im Gegensatz zu den überall verteilten. Der Geschmack ist leicht säuerlich und die Früchte werden oft konserviert und mit Käse gegessen oder in Desserts verwendet.
Auf welche südamerikanischen Aromen stehst du?
Zum Thema passende Artikel:
San Antonios beste Stadtviertel