Der preisgekrönte Chefkoch Erik Niel wird Sie davon überzeugen, Koch zu werden

Erik NielCredit: Unser kaufmännisches Und-Foto

Eine Nominierung für den James Beard Award und zwei boomende Food-Destinationen in Chattanooga beweisen, dass die Stimme des Küchenchefs Erik Niel gedämpft ist, die von ihm kreierte Südstaatenküche jedoch nicht. Wir haben uns mit dem Besitzer von Easy Bistro & Bar und Main Street Meats getroffen, um über seine Verbindungen zu Chattanooga, den Einfluss der Cajuns und darüber zu sprechen, was er als Koch im Süden am meisten liebt.

SL: Du kommst aus Louisiana. Wie hat diese Esskultur Ihre Gerichte geprägt?

DE: Es geht darum, warum ich Essen liebe. Die Art und Weise, wie die kreolische und die Cajun-Kultur Louisianas Essen schätzen, lässt mich verstehen, wie Essen Menschen glücklich oder traurig macht. Ohne sie wäre ich nicht in der Lebensmittelbranche tätig. Und jetzt bin ich an dem Punkt in meiner Karriere, an dem ich mit jedem Gericht, das ich kreiere, die Gefühle, die kreolisches und Cajun-Essen mit sich bringen, neu erschaffen möchte. Jedes Mal, wenn ich etwas finde, das gut schmeckt – auch wenn es nicht nach kreolischer Küche schmeckt – wenn ich mich dabei fühle wie mit 8 Jahren, als ich im hinteren Teil meines Elternhauses an einer Languste koche, dann ist es schlägt für mich nach Hause.

SL: Was war das Erste, woran Sie sich als Kind beim Kochen erinnern?

DE: Fische, die mein Vater und ich gefangen hatten. Ich erinnere mich ziemlich genau daran, eine wirklich große gesprenkelte Forelle gefangen zu haben. Wir holten das Messer heraus und mein Dad ließ es mich reinigen und wir haben es gebraten.

SL: Was ist derzeit dein Lieblingsrestaurant in Louisiana?

DE: Ich liebe es, nach New Orleans zu gehen. Jedes Mal, wenn ich gehe, habe ich einfach Ehrfurcht vor allem, was seit meinem letzten Besuch passiert ist. Ehrlich gesagt, mein Lieblingsrestaurant ist das, in dem ich gerade esse.

SL: Was hat Sie dazu bewogen, Ihr Restaurant in Chattanooga zu eröffnen? Wie ist die Food-Szene heute und verglichen mit der Eröffnung Ihres ersten Restaurants, Easy Bistro & Bar?

DE: Ich wusste, dass ich immer in der Gastronomie tätig sein wollte und dass ich mein eigenes Geschäft haben wollte. In Chattanooga habe ich mich aus familiären Gründen niedergelassen. Aber dann sind sie alle gegangen, ich habe ein Mädchen kennengelernt, mich verliebt und die ganzen neun Meter später sind wir immer noch da. Chattanooga wurde meine Muse als Stadt. Es war auf dem Vormarsch, als ich vor 16 Jahren dort ankam; 16 Jahre später hat es mich in vielerlei Hinsicht verändert. Chattanooga hat mir geholfen zu wachsen, genauso wie es in der Zeit, in der ich dort war, gewachsen ist.

SL: Wie würden Sie den Essensstil im Easy Bar & Bistro beschreiben?

DE: Es ist wirklich eine Mischung aus südfranzösischem, kreolischem und klassischem südländischem Essen. Als ich anfing, professionell zu kochen, wusste ich, dass die Louisiana-Küche und die kreolische Küche nur mein Ausgangspunkt waren. Das habe ich bis zu seinen Wurzeln zerlegt, die in der südfranzösischen Küche liegen. Ich fand eine echte Einfachheit im südfranzösischen Essen, die es in der kreolischen Küche nicht gibt. Ich mochte die Saisonalität und die Produkte der französischen Küche sehr, und der gleiche saisonale Schwerpunkt liegt im ganzen Süden. Wir verwenden, was verfügbar ist; wir riffen ständig auf all diese Ideen.

SL: Lieblingsgericht auf der Speisekarte?

DE: Ich bin immer am glücklichsten mit allem, was neu und roh auf der Speisekarte ist. Wir haben immer irgendeine Art von rohem Fisch, und mit welchen Meeresfrüchten wir auch immer spielen – dort ist mein glücklicher Platz. Aber dann gibt es Dinge, die seit zwölf Jahren auf der Speisekarte stehen, und ich liebe sie wahrscheinlich nicht mehr so ​​sehr wie früher… Ich meine, ich möchte, dass sie auf der Speisekarte bleiben, aber meine Liebe hat nachgelassen.

SL: Hast du Pläne, in Zukunft etwas Neues zu eröffnen?

DE: Ja. Sicher. In dieser Mitte meiner Karriere habe ich ein paar Ideen, an denen ich unbedingt arbeiten möchte. Ich bin wie jeder andere Koch der Welt derzeit total verliebt in offenes Feuer, Holzfeuer und Rauchen. Ich habe einen Juckreiz, den ich wirklich dringend kratzen muss. Ich meine, ich habe ein Fischrestaurant (Easy) und eine Metzgerei/Wurstwaren (Main Street Meats). Ich denke, dass es da noch etwas gibt, auf das ich eingehen muss.

SL: Was ist das Schwierigste daran, Koch zu sein?

DE: Wenn ich zu Beginn gewusst hätte, wie viel betriebswirtschaftliches Wissen es mit sich bringt, ein Koch zu sein, hätte ich vielleicht anders über die Entwicklung nachgedacht. Das ist das Schwierigste: Koch zu sein bedeutet nicht unbedingt, ständig zu kochen oder kulinarisch kreativ zu sein. Das bedeutet, dass Sie jeden der vielen verschiedenen Aspekte eines Restaurants verwalten müssen. Es ist auch eines der wichtigsten Dinge beim Kochberuf: Zu erkennen, dass die Beziehung zwischen Vorder- und Rückseite (Gast und Küche) genauso wichtig ist wie die Kreativität auf dem Teller. Wenn das Ganze nicht funktioniert, dann ist alles umsonst. Sie können das beste Gericht der Welt haben, aber wenn der Gastgeber nicht ans Telefon gehen kann, um die Reservierung anzunehmen, funktioniert es nicht.

SL: Was macht dich als Koch dazu, deinen Job zu lieben?

DE: Oh, es ist fantastisch. Du kannst täglich dafür sorgen, dass die Leute Spaß haben. Und es gibt nur sehr wenige Jobs auf dieser Welt, in denen man direkt für die Lebensfreude der Menschen verantwortlich sein kann. Wenn wir unsere Arbeit richtig machen, die wir immer anstreben, werden die Gäste im Speisesaal transportiert. Ich meine, ein Teil von Ihnen und allen anderen in Ihrem Betrieb' Seele wird ihnen für einen Moment für einen Bissen übertragen. Und die Seele eines Menschen zu nähren und zu nähren, ist eines der größten Gefühle.

SL: Was ist das Seltsamste, was du je gekocht hast?

DE: Oh, ich habe mal Pfirsiche und Krabben gemacht. Am Ende war es eines meiner besseren Gerichte. Ich habe eine Kartoffelravioli mit Mascarponefüllung, Schalotten, Zitrone, Kapern, Pfirsichen schnell sautiert, garniert mit Jumbo-Klumpenkrabben und einer Buttersauce, leicht gebräunt.

SL: Was ist dein Lieblingsessen unter der Woche?

AUF : Nun, ich komme aus Louisiana. Ich muss Reis kochen. Wann immer ich Super-Comfort-Essen brauche, möchte ich Reis mit Hühnerbrühe und Butter. Wenn ich ein paar Kräuter wachsen habe, werde ich mir diese schnappen. Hühnchen auch. Ich werde die ganze Zeit ein ganzes Huhn braten. Sie können es aufbauen, in den Ofen werfen, eine Stunde später wiederkommen und fertig. In der Zwischenzeit kann ich mein Kind durchs Haus jagen und etwas Reis kochen.