Texas BBQ Sauce, Alabama White BBQ Sauce und South Carolina Senf BBQ SauceBildnachweis: Antonis Achilleos; Food-Styling: Emily Nabors Hall; Requisiten-Styling: Prissy Lee MontielFrüher hatten Grillfans nur eine Lieblingssauce. Es war in der Regel der Stil, den sie in ihrem lokalen Lokal aßen, und ihre Farbe, Textur und ihr Geschmack konnten von einem Teil des Südens zum anderen variieren.
Die Gäste im Osten von North Carolina bestanden darauf, dass die richtige Sauce nur säuerlicher Essig mit einer starken Dosis schwarzem und rotem Pfeffer sei, und sie hätten sich fast mit Tar Heels aus weiter westlicher Richtung gestritten, die es wagten, ein wenig Ketchup in die Flasche zu geben. In Kansas City, Missouri, war die Sauce dick, braun und süß. Unterdessen waren die Besucher von Alabama verblüfft über die weiße Mayo-basierte Version, die sie dort fanden.
Heutzutage werden die vielen Saucen des Südens weit über die Staatsgrenzen hinweg verschifft und sind keine regionalen Geheimnisse mehr. Restaurants stellen ein halbes Dutzend Flaschen auf ihren Tischen auf und lassen die Gäste aus einem Regenbogen von Farbtönen wählen – rot, orange, gelb, braun, weiß und sogar grün. (Ja, grün!)
Einige sind alte Familienrezepte, während andere neuere Erfindungen sind. Aber jede hat eine Geschichte, und sie ist normalerweise ziemlich süß – und vielleicht auch ein bisschen scharf.
Arthur Bryants Barbecue in Kansas City, MOBildnachweis: Hector Manuel SanchezArthur Bryants Barbecue
Kansas City, Missouri
Die Wurzeln der Sauce von Arthur Bryant reichen bis in die Anfänge des Barbecues in Kansas City zurück. Bryants Bruder Charlie arbeitete für den bahnbrechenden Gastronomen Henry Perry und eröffnete dann sein eigenes Restaurant, das Arthur 1946 übernahm.
Er nahm sofort ein paar Änderungen vor, wie zum Beispiel die Holztischplatten durch Resopal zu ersetzen und Fliesen statt Sägemehl auf den Boden zu legen. Er hat auch das Saucenrezept angepasst. 'Der alte Perry und mein Bruder haben es immer zu heiß gemacht', sagte Arthur Der Kansas City-Star im Jahr 1966. „Ich habe den Pfeffer reduziert ... ich mache ihn, damit Sie ihn aufs Brot legen und essen können. Jetzt ist es ein Vergnügen.'
Über ein halbes Jahrhundert später ist es immer noch ein Genuss, besonders wenn es über rauchige Falten von frisch geschnittenem Rindfleisch gestrichen wird. Rostorange in der Farbe mit einem starken Essiggeschmack, die dicke Sauce hat eine unverwechselbare körnige Textur durch viel eingebettete Gewürze. Es gibt Rich & Spicy und Sweet Heat Varianten für diejenigen, die mehr Pfeffer oder Zucker mögen, aber warum sollten Sie sich mit Mr. Bryants Original herumschlagen?
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Hank Tisdale und Tochter Tracey Richardson von Lillies of CharlestonHank Tisdale und Tochter Tracey Richardson | Bildnachweis: Peter Frank EdwardsLillies of Charleston
Charleston, South Carolina
Die Saucen auf Gelbsenfbasis von Lillie's of Charleston sind tief in einer Lowcountry-Familie in South Carolina verwurzelt. Die Schwestern Tracey Richardson und Kellye Wicker benannten ihr Unternehmen nach ihrer Tante Lillie, die als Kinder alle Verwandten zum Sonntagsessen empfing. Das Rezept stammt von ihrem Vater Hank Tisdale.
In den 1980er Jahren betrieb Tisdale ein Restaurant namens The Rib Shack in der King Street. „Kunden sagten immer: ‚Hey, Hank, kannst du etwas extra Soße einpacken?‘ und jemand grub einen Behälter aus der Rückseite, um ihn hineinzustellen“, erinnert sich Richardson. 'Das war wie Geld, das zur Tür hinausgeht.'
Das Restaurant bestand nur wenige Jahre, aber die Idee, die Sauce zu verkaufen, lebte weiter. „Es war an jedem Feiertag eine Familiendiskussion“, erinnert sich Richardson. „Schließlich, im Jahr 2001, sagten wir: ‚Okay, lass uns einfach in den sauren Apfel beißen‘. Also organisierten wir uns und begannen mit Etikettendesigns.'
Der milde Finger Leek-en und die scharfen Hab Mussy-Versionen sind als Hommage an die Gullah-Kultur benannt. Die Senfbasis ist das Rezept ihres Vaters, während die Pfeffermischung für die scharfe Sauce von Richardsons Ehemann, einem ehemaligen Forschungs- und Entwicklungschemiker mit einer Vorliebe für Hitze, erfunden wurde.
Heutzutage sind die Produkte von Lillie in Geschäften in ganz Charleston zu finden. Und Online-Verkäufe haben Fans in ganz Kalifornien geschaffen, das jetzt die Schwestern' drittbester Markt.
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Kreuz Market
Lockhart, Texas
Jahrelang stand auf der Speisekarte des Kreuz Market, einem klassischen Brisket-Laden in Zentraltexas, in fetten Lettern: „No Barbecue Sauce. Keine Gabeln. Im Ernst.' Das Restaurant verkaufte auch Hemden und Koozies, die mit diesem kampflustigen Slogan prangten. So war ich schockiert, als ich mich im Sommer 2018 in einer Holznische im hohen Speisesaal des Kreuzes niederließ und eine klare Squeeze-Flasche mit dunkler, rotbrauner Soße vorfand.
Nachdem er jahrelang Beschwerden von den verschrobenen Auswärtigen erhoben hatte, die Sauce verlangten, gab Keith Schmidt, Besitzer der fünften Generation, schließlich nach. Und es stellt sich heraus, dass seine Familie ein lange gehütetes Geheimnis hatte. Jahrzehnte zuvor hatte Schmidts Großmutter mütterlicherseits, Betty Jean Yates Werme, ohne das Wissen des Rests des gewürzfeindlichen Clans, ihre eigene Barbecue-Sauce entwickelt.
Kurz vor seinem Tod im Jahr 1973 teilte Werme das Rezept mit ihrer Tochter Evelyn Schmidt, die es schließlich ihrem Sohn Keith verriet. Eine Mischung aus Essig, Ketchup und mehr, die nur einen Hauch von Süße hat, so dass sie den herrlichen Geschmack von Kreuzs langsam geräuchertem Bruststück und Schweinekoteletts nicht übertönt. Aber es ist sicherlich lecker genug, um die Saucen-hungrigen Gäste zu befriedigen.
Wo zu kaufen: Nur im Restaurant erhältlich.
Big Bob Gibson BBQ Chicken in weißer Alabama-Sauce getauchtBildnachweis: Robbie CaponettoBig Bob Gibson Bar-B-Q
Decatur, Alabama
Grillfans in Alabama werden überrascht sein, wenn sie erfahren, dass die charakteristische weiße Sauce ihres Staates Carolina-Wurzeln hat. Im Jahr 1925 begann Robert 'Big Bob' Gibson, Schweinefleisch und Hühnchen in seinem Hinterhof in Decatur, Alabama, zu kochen und an Freunde zu verkaufen. 'Er liebte Barbecue-Saucen im North Carolina-Stil, daher kam seine Inspiration', sagt Chris Lilly (siehe unten), Pitmaster in der vierten Generation bei Big Bob Gibson Bar-B-Q. Er ist mit Big Bobs Urenkelin verheiratet.
Die Familie hat keine Ahnung, wie Gibson zum ersten Mal auf Essigsauce nach Carolina-Art stieß, aber damit wischte er seine Schweineschultern ab. Für gespaltene Hühner hat er sich seine eigene Variante einfallen lassen. 'Er fügte Mayo hinzu, damit die Hühner nicht austrocknen, während er in seinem Garten auf seine Freunde wartete', sagt Lilly. 'Ich stelle mir weiße Soße im Grunde als eine Soße auf Essigbasis mit Mayonnaise vor.'
Weiße Soße war außerhalb von Nord-Alabama einst unbekannt, aber in den letzten Jahren ist sie zu einem Weltreisenden geworden. „Ich habe es in Kalifornien im Napa Valley, in Australien, in Irland gesehen – wirklich überall dort, wo es Grillen gibt“, sagt Lilly. Pitmaster verwenden es jetzt, um alle Arten von gegrilltem Geflügel zu kleiden, von geräuchertem Truthahn bis hin zu Chicken Wings. Ich wette, Big Bob würde zustimmen.
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Scotts Barbecue-Sauce
Goldsboro, North Carolina
Alles begann mit einem Traum. Im Jahr 1917 begann ein Minister namens Adam Scott in seinem Haus in Goldsboro, North Carolina, Grillgerichte zu verkaufen, und bald schloss er seine hintere Veranda ein und baute sie in ein Restaurant um. Nachdem er jahrelang mit Saucenrezepten experimentiert hatte, erzählte er seiner Familie, dass ihm eines Nachts im Traum das endgültige Verhältnis der Zutaten offenbart worden war.
„Es ist im Grunde eine Auswahl an Paprika, Essig und etwas Wasser“, sagt A. Martel Scott Jr., sein Enkel. 'Auf die Paprika werde ich nicht näher eingehen.' Rot-orange Farbe mit zungenkribbelnder Hitze, es ist ein klassisches Beispiel für die Essig-Pfeffer-Sauce im Osten von North Carolina.
Die Familie Scott trug dazu bei, diesen Stil weit über Goldsboro hinaus zu verbreiten. 1942 begann Adam Scotts Sohn, Alvin Martel Scott Sr., es in 6-Unzen-Flaschen zu verpacken. „Damals gab es in jeder Stadt kleine Großhandelshäuser, die an die Tante-Emma-Läden in der ganzen Grafschaft verkauften, und an die verkaufte er seine Sauce“, erinnert sich A. Martel Scott Jr..
Die Scotts hatten in den 1950er Jahren ihr erstes Filialkonto bei Winn-Dixie. Die Dinge wuchsen wirklich, nachdem A. Martel Scott Jr. einen Abschluss in Rechnungswesen machte und den Saucenbetrieb von seinem Vater übernahm. Geschäfte mit Food Lion und Harris Teeter in den 1970er Jahren brachten die Flaschen mit dem gelben Etikett in die Supermarktregale in ganz Carolina, und 2002 begann Walmart damit, sie bis nach New Jersey und Kalifornien zu lagern.
Scott weist schnell darauf hin, dass die mittlerweile berühmte Sauce immer noch 'fett- und kalorienfrei ohne Zucker' ist. Obwohl die Familie ihr Restaurant vor einigen Jahren geschlossen hat, läuft ihre Abfüllanlage immer noch gut und produziert dort in Goldsboro mehr als eine halbe Million pro Jahr.
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