KartoffelchipsBildnachweis: Elizabeth Renstrom für TIMEDieser Artikel erschien ursprünglich auf Zeit
Du denkst vielleicht, dass fettes Essen lecker ist, aber Fett allein ist nicht wirklich appetitlich. (Der wahre Geschmack von Fett, nach neuesten Forschung , schmeckt eher wie Frittieröl, das zu lange erhitzt wurde.) Der Geschmack, dem Sie nicht widerstehen können, ist auf den Zucker oder das Salz zurückzuführen, das oft in fettigen Lebensmitteln enthalten ist.
In letzter Zeit haben Forscher Salz genauer unter die Lupe genommen. Essen viel davon war im Zusammenhang mit Fettleibigkeit , sogar unabhängig vom Kalorienverbrauch. Einige Untersuchungen zeigen sogar, dass die Vorliebe für salzige, fettige Lebensmittel noch stärker mit Überessen und Übergewicht verbunden ist als der Geschmack für süße fettige Lebensmittel. Jetzt ein neues Studie veröffentlicht im Zeitschrift für Ernährung weist darauf hin, dass Salz eine noch stärkere Rolle spielt, als wir dachten, um uns dazu zu bringen, mehr zu essen.
Die Forscher der Deakin University in Australien rekrutierten 48 gesunde Personen und maßen ihre Empfindlichkeit für den Fettgeschmack, indem sie drei Getränke – die bis auf die Zugabe einer sehr geringen Konzentration einer Fettsäure in einem davon identisch waren – miteinander vermischten und sie baten, sie zu identifizieren das fette Getränk. Frühere Forschungen haben ergeben, dass die wenigen Glücklichen, die empfindlicher auf den Geschmack von Fett reagieren, weniger davon essen.
Dann aßen alle vier Wochen lang einmal pro Woche vier verschiedene Mittagessen. Die Mittagessen sahen ziemlich gleich aus – Ellenbogen-Makkaroni mit Tomatensauce –, aber die Forscher manipulierten die Menge an Salz und Fett in jedem Nudelgericht. Die Gerichte waren entweder fettarm/salzarm, fettarm/salzreich, fettreich/salzarm oder fettreich/salzreich. Sie maßen, wie viel sie aßen und bewerteten auch ihre Reaktion auf das Essen auf Skalen wie Wohlgefühl, Hunger und Sättigung.
Das Hinzufügen von Salz zu den Mahlzeiten erhöhte die Angenehmheit der Leute, die das Essen fanden. Sie wollten auch mehr von den salzreichen als von den salzarmen Mahlzeiten zu sich nehmen (nicht überraschend), aber das galt nicht für die fettreichen Nahrungsmittel gegenüber den fettarmen.
Dieses Verlangen nach Salz schien auch zu beeinflussen, wie viel die Leute aßen. Salz führte dazu, dass die Menschen 11% mehr Nahrung und Kalorien zu sich nahmen, unabhängig davon, wie viel Fett in der Mahlzeit enthalten war. 'Im Laufe eines Tages ist das wirklich eine beträchtliche Menge', sagt der leitende Forscher und Professor der Deakin University, Russell Keast.
Aber die aufschlussreichste Erkenntnis kam von den Menschen, die empfindlich auf den Geschmack von Fett reagieren und normalerweise weniger davon essen. Angesichts der salzarmen Mahlzeiten hatten sie eine sehr gute Kontrolle darüber, wie viel sie aßen. 'Aber wenn wir diesem Essen Salz hinzufügen, sind diese Kontrollen plötzlich weg', sagt Keast. Die Menschen mit einer ausgeprägteren Fettempfindlichkeit, die normalerweise dazu beiträgt, nicht mehr zu viel zu essen, aßen salzige Speisen in der gleichen Menge wie diejenigen, die am wenigsten fettempfindlich waren.
„Wir dämpfen ihre Sättigungsreaktion effektiv ab“, erklärt Keast. 'Wenn wir an eine Optimierung der Nahrungsversorgung in Bezug auf Salz und Fett denken, hat das Salz den Effekt, dass ein normaler biologischer Mechanismus weggespült wird, den wir brauchen, um uns selbst vom Essen abzuhalten.'
Fett kann immer noch für eine gute Portion Überessen verantwortlich gemacht werden. Die fettreichen Mahlzeiten führten dazu, dass die Teilnehmer der Studie 60 % mehr Kalorien zu sich nahmen. Aber weil Fett so energiereich ist, aßen sie die gleiche Menge an Nahrung. Wenn Sie jedoch mehr Salz essen, tat korrelieren damit, mehr zu essen. Salz scheint daher den übermäßigen Verzehr von Fett, Kalorien und Nahrungsmitteln im Allgemeinen anzutreiben – etwas, an das Sie sich erinnern sollten, wenn Sie das nächste Mal eine Tüte Chips öffnen.