Eine widerstrebende Verteidigung von Brisket

Unten in Texas, da bin ich mir sicher, kreisen Legionen von Grillfans um die Pickups und heizen die Brenneisen an, denn die Leute von Eater machen Ärger . Chris Fuhrmeister, der Redakteur von Eater Atlanta, hat den Spießrutenlauf niedergelegt und erklärt, dass Grillen eine Sache und nur eins ist: 'Schweinefleisch, das mit Rauch langsam gegart wird'.

Solche Manifeste sind nichts Neues. Barbecue-Kritzler machen aufrührerische Aussagen über den einen oder anderen regionalen Stil, seit es Grill-Kritzler gibt. Ich kann mir vorstellen, dass sie heutzutage Wunder für den Web-Traffic bewirken, aber tun sie viel für die größere Sache des Barbecues?

Wenn ein Haufen fehlgeleiteter Texaner törichte Behauptungen aufstellt wie „Texas Barbecue hat keinen seinesgleichen auf der Welt“ und „jeder mit halbem Gehirn kann Schweinefleisch kochen“, Ich bin gezwungen, mich zur Verteidigung des Schweins zu sammeln . Aber die gleichen Prinzipien gelten umgekehrt. So sehr es mich als gebürtige Karolinierin auch schmerzt, nette Dinge über Texas zu sagen, ich muss mich auch für Brust- und Rinderrippen einsetzen, wenn sie angegriffen werden.

Werfen wir einen Blick auf die Argumente von Fuhrmeister, wie sie sind. Er zitiert eine Aussage von Chefkoch John Currence, in der er behauptet, dass Currence eine 'Autorität in diesem Bereich' sein muss, da er in New Orleans geboren wurde, 2009 den James Beard Foundation Award für den besten Koch: South gewann und ein Restaurant-Imperium.

Keines dieser Dinge würde jemanden zu einer Autorität in Sachen Grillen machen (geboren in New Orleans ?), obwohl sie es auch nicht unbedingt ausschließen würden. Die Tatsache, dass Currence in seiner Lamar Lounge ein Vollschwein-Barbecue kocht, verleiht ihm sicherlich ein gewisses Ansehen auf der Straße, aber würde ihn das nicht auch zugunsten von Schweinefleisch lenken? (Und ich werde bemerken, dass Fuhrmeister Aaron Franklin nicht nach dem Thema gefragt hat Franklin hat auch einen dieser schicken James Beard Awards für den besten Koch Best .)

Fuhrmeister zitiert auch mehrere historische Beispiele von Kolonisten' Schweinebraten im Barbecue-Stil, was sie auch taten. Aber wenn Sie zurückgehen und historische Berichte über Grillabende im 18. und 19. Jahrhundert lesen, werden Sie sehen, dass auch fast jedes andere vierbeinige Tier auf die Gruben geworfen wurde – Ziege, Schafe, Wild und, ja, viele Rinder – zusammen mit Herden von Hühnern, Enten, Truthähnen und Gänsen. Was kann sein der erste Grillstand in den Carolinas , das 1899 von Levi und Katie Nunn in Charlotte eröffnet wurde, warb für Rind-, Schweine- und Hammelfleisch – in dieser Reihenfolge. Der Vorrang des Schweins in den Carolinas und Georgia war eine Entwicklung des 20. Jahrhunderts.

Fuhrmeister geht sogar so weit, mich für seine Sache zu zitieren, indem er zitiert ein Artikel, den ich vor ein paar Jahren geschrieben habe, wie man einen guten Grillplatz erkennt . Ich wiederholte eine alte Säge darüber, wie man die Qualität eines Restaurants anhand der Anzahl der menschenähnlichen Dinge bewerten kann, die das Schwein auf dem Schild tut. „Ein realistisches Schwein, das nur da steht: null Punkte. Ein Schwein, das aufsteht und einen Hut trägt: zwei Punkte. Ein stehendes Schwein mit Hut und Overall, das auf einem Banjo klimpert, zwinkert und einen Grillspieß dreht (oder sich an seinen Brüdern schlemmt) – na ja, ziehen Sie einfach vorbei. Sie haben einen Gewinner gefunden.'

Nur zwischen dir und mir, Chris, ich meinte es nicht wirklich ernst, als ich das schrieb. Und außerdem, wenn ich einen BBQ-Joint mit einer Kuh auf dem Schild sah, die ein Banjo zupft, würde ich sofort auf die Bremse treten. Es ist vielleicht kein todsicheres Zeichen für ein großartiges Barbecue, aber es wäre sicherlich einen Besuch wert – besonders wenn ich in Texas wäre.

Am Ende ist die große Vielfalt an Grillfleisch – und Garmethoden, Saucen und Beilagen – etwas zu feiern. Wenn Brisket kein Grill ist, weil Grillen nur Schweinefleisch sein kann, dann darf auch geräuchertes Hammelfleisch nach Owensboro-Art nicht gegrillt werden. Und ich mag geräuchertes Hammelfleisch und auch Grillhähnchen sehr gerne. Und Putenkeulen. Und saftige Links. Und Ziege.

Sie sind alle köstlich. Und ja, sie sind alle Barbecue.