stellaparkscookie.jpgFoto von Sarah Jane SandersIn 'Give Me Some Sugar' stellt uns Emily Hilliard einige der talentiertesten Konditorinnen des Südens vor Southern Foodways Alliance . Sie tun den Klassikern recht und entwickeln gleichzeitig einen neuen Kanon. Schauen Sie jeden Montag vorbei, um einen Grund zu finden, Platz für ein Dessert zu sparen.
WHO: Stella Parks
Wo: Tabelle Drei Zehn , 310 W. Short St., Lexington, KY
In einer Küchenschublade bei Tabelle Drei Zehn in Lexington, Kentucky, behält die Konditorin Stella Parks einen Satz Messlöffel aus Plastik, den ihre Eltern ihr geschenkt haben, als sie 8 war. Haus und beschloss, sie zur Arbeit mitzunehmen. Es ist ein schönes Gefühl, dass sich der Kreis schließt.'
Aber Parks, eine gebürtige Kentucky, wusste nicht immer, dass professionelles Backen ihr Weg sein würde. Obwohl sie schon seit ihrer Kindheit gebacken und als Teenager in Restaurants gearbeitet hatte, dachte sie immer, sie würde Bücher schreiben. Als es jedoch an der Zeit war, einen College-Abschluss zu machen, überlegte sie es sich anders. „Ich wusste, dass ich keine Persönlichkeit hatte, die zum Lehren, zum Journalismus oder zu anderen englischsprachigen Jobs geeignet war, die ich mir vorstellen konnte. Ich wusste, dass ich gerne in Restaurants arbeite, mit Händen und Füßen. Dann fing ich an, Kochschulen zu recherchieren und dachte, ich könnte in der Gastronomie arbeiten und nebenher schreiben.'
Und genau das hat sie getan. Neben ihrem professionellen Backen schreibt Parks den smarten, oft lustigen und zwanghaft lesbaren Backblog BraveTarte . Es enthält kreative Interpretationen klassischer Rezepte – von Champagner-Marshmallows bis hin zu Buttermilch-Beignets – und hilfreiche Tipps für Heimbäcker, wie zum Beispiel die richtige Verwendung eines Spritzbeutels. Ihr erstes Buch mit dem vorläufigen Titel Süße Wahrheit: die geheime Geschichte ikonischer amerikanischer Desserts , erscheint 2014 von Norton. Parks sagt, dass sie als Foodbloggerin ihre eigene Identität als Bäckerin aus dem Süden erkannt hat. „Ich habe immer Zutaten wie Buttermilch, Sorghum, Maismehl, Sassafras und Bourbon verwendet. Ich hatte nie wirklich daran gedacht, dass sie Südstaaten (oder 'Kentucky') sind, bis ich anfing zu bloggen. Dann bekam ich diese E-Mails von Leuten aus New York oder Oregon, die fragten: 'Wo finde ich Sorghum?' oder 'Wo finde ich steingemahlenes Maismehl?' Dann wurde mir klar, wie sehr die Erfahrung, in Kentucky aufzuwachsen, beeinflusste, wie ich meine Speisekammer auffüllte und mein Verlangen beeinflusste.'
Parks zog nach Kentucky zurück, um das Gebäckprogramm am Table Three Ten zu leiten, als es 2010 eröffnet wurde. Dort bereitet sie Desserts im französischen Stil zu, die durch einen amerikanischen Gaumen interpretiert werden. 'Denken Sie an Erdnussbutter-Pots de Crème mit Rotweinreduktion oder Paris-Brest mit einem S'mores-Geschmacksprofil.' Diese kulturelle Schnittstelle ist für Parks nichts Neues. „Ich bin in einer kleinen Landstadt namens Versailles aufgewachsen [ausgesprochen ver-SALES], also habe ich ein „Versailles“-Macaron, das auf der Dichotomie Französisch/Kentucky basiert, die der Name suggeriert. Es ist eine mandelfreie Maismehlschale mit einer Sorghum-Buttercreme.' Während Parks vielleicht nicht vorhergesehen hat, dass Backen dabei sein würde, erfüllt sie ihr Kindheitsziel, ein Buch zu schreiben, während sie in ihrer Heimat Kentucky lebt und arbeitet. Es ist, wie sie sagt, ein schönes Gefühl, dass sich der Kreis schließt.
Unten teilt Stella Parks ihr Rezept für ein solches amerikanisch interpretiertes französisches Dessert: Maismehl-Madeleines.
stellaparks_madeleines1.jpgFoto von Sarah Jane SandersCornmeal Madeleines
Ergibt ungefähr 18 Kekse
Blattschmalz verleiht den Madeleines eine erstaunliche Fülle und ist bei weitem meine Lieblingsversion. Wenn dies eine problematische Zutat für Sie ist oder einfach nur unbequem, wird geschmolzene (oder geklärte) Butter auch gut funktionieren.
- 1 1/2 Unzen Butter oder Blattschmalz, geschmolzen
- 4 Unzen Vollmilch 1 Ei
- 1 3/4 Unze Zucker
- 1/4 Teelöffel Salz
- 1 1/2 Teelöffel Backpulver
- 1 Teelöffel Vanilleextrakt oder das Auskratzen einer halben Vanilleschote
- 2 1/2 Unzen gelbes Maismehl, vorzugsweise feiner oder mittlerer Mahlgrad
- 2 3/4 Unzen Allzweckmehl, gesiebt
- optional: grob gemahlenes Maismehl zum Bestreuen
Heizen Sie den Ofen auf 350 ° F vor und sprühen Sie die Madeleine-Form (dadurch werden die Schalen mit Silikon besser braun) oder die Mini-Muffinform leicht ein. Wenn Sie eine Maisbrotpfanne verwenden, bestreichen Sie die Formen mit Butter oder Öl, stellen Sie sie in den Ofen und warten Sie, bis sie kochend heiß ist, bevor Sie sie füllen. Dies gibt Ihnen eine tolle Kruste und verhindert das Ankleben.
Den Teig zuzubereiten könnte nicht einfacher sein. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und verquirlen, bis keine Klumpen mehr übrig sind. Lassen Sie den Teig 10 Minuten stehen oder bis er dicker wird, bevor Sie jede Schale zu 3/4 (etwa zwei Teelöffel) füllen.
8 bis 10 Minuten backen oder bis die Höcker keine geschmolzenen Zentren mehr zu haben scheinen.
Ich liebe diese Kekse, die am besten warm serviert werden, aber sie halten sich etwa zwei Tage in einem luftdichten Behälter (werden immer perfekter, um in heißen Kaffee oder Tee zu dippen). Sie sind auch toll geröstet, mit einem Pünktchen Marmelade.
Hinweis: Dieses Rezept wurde nicht von der . getestet Leben im Süden Küche testen.
Emily ist Schriftstellerin, Folkloristin und Bäckerin mit Sitz in Washington, D.C. Sie bloggt bei ' Nichts im Haus ' und twittert bei @housepie.