Frisches Obst und Gemüse galten lange Zeit als ihren gefrorenen Gegenstücken überlegen. Und wir können sehen, warum. In kleine Stücke geschnitten und oft bis auf einen Zentimeter ihres Lebens schockgefroren, verdienen frostiges Obst und Gemüse in gewisser Weise ihren schlechten Ruf.
Aber nicht mehr. CNN berichtet, dass die Forschung zugunsten des Einfrierens alte Vorstellungen von tiefgefrorenem Obst und Gemüse auf den Kopf stellt.
Es stellt sich heraus, dass Tiefkühlprodukte viel mehr in der Pro-Säule haben als nur eine verlängerte Haltbarkeit. Tatsächlich hat eine im Zeitschrift für Agrar- und Lebensmittelchemie hat gezeigt, dass gefrorenes Obst und Gemüse genauso viele Vitamine haben kann – und manchmal mehr – als frisch gekauftes. Das liegt daran, dass sie, wenn sie zu Ihnen nach Hause kommen, nichts 'frisches' mehr an ihnen haben.
'In Bezug auf die Art und Weise, wie Menschen Lebensmittel haltbar gemacht haben, steht das Einfrieren an erster Stelle, um Nährstoffe zu erhalten', sagte Studienautor Ali Bouzari CNN . 'Wenn Sie es sich nicht leisten können, frische Produkte zu kaufen oder in einer Gegend zu leben, in der eine Bodega auf der Straße alles ist, was Sie bekommen können, ist es wichtig, dass die Leute wissen, dass Tiefkühlware eine praktikable Alternative ist.'
Gene Lester, ein Pflanzenphysiologe und nationaler Programmleiter des US-Landwirtschaftsministeriums, erklärte gegenüber CNN dass gefrorene Früchte „am Höhepunkt der Reife kommerziell geerntet und dann einzeln schockgefroren und unter Stickstoffatmosphäre verpackt werden“. Stickstoff hilft, die Nährstoffe zu erhalten, die Sauerstoff abbaut.
Gemüse, das in der Zukunft eingefroren wird, wird ebenfalls bei höchster Reife gepflückt, aber im Gegensatz zu Obst wird es vor dem Einfrieren blanchiert. Wenn das Gemüse heißem Wasser ausgesetzt wird, werden Enzyme zerstört, die Verfärbungen, Bräunung und Geschmacksverlust verursachen.
„Durch Blanchieren bleiben die hellgrünen Farben ziemlich hellgrün, wenn sie eingefroren und gelagert wurden – andernfalls können sie ein gräuliches oder bräunliches Aussehen annehmen“, sagte Lester. Beim Blanchieren können Sie bis zu 50 % des hitzeempfindlichen Vitamin C verlieren.
Zum Glück gleicht sich alles beim Waschen aus. Gemüse, das eingefroren werden soll, wird normalerweise zu seiner höchsten Reife gepflückt, was auch der Fall ist, wenn es am nährstoffreichsten ist. Frisches Gemüse aus Lebensmittelgeschäften hingegen wird in einem jüngeren Stadium mit geringerer Nährstoffdichte geerntet, damit es während des Transports und der Lagerung länger haltbar ist.
Grundsätzlich beginnen bald gefrorene Gemüsesorten mit einem ernährungsphysiologischen Vorteil, der den Nährstoffverlust beim Blanchieren ausgleicht.
'Wenn Sie frische Bohnen in einem Geschäft mit gefrorenen vergleichen, haben gefrorene Bohnen fast immer einen höheren Nährstoffgehalt, da sie auf höchstem Qualitätsniveau gepflückt und verarbeitet und dann eingefroren wurden, um sie zu konservieren', Mario G. Ferruzzi, Professor am Department of Food, Bioprocessing and Nutrition Sciences an der North Carolina State University, erklärt zu CNN .
Wenn Sie den Gedanken an gefrorene Produkte einfach nicht ertragen können, gehen Sie zu einem Bauern. Markt. Laut Lester verkaufte Gemüse bei einem Bauern' Markt tendenziell auch bei höchster Reife gepflückt und nur kurze Zeit gekühlt gelagert. Frisches Gemüse vom Bauernhof ist in Bezug auf den Nährwert dem Tiefkühlgemüse überlegen – aber nur, wenn es innerhalb eines Tages gegessen wird.
„Wenn es vier oder fünf oder sieben Tage alt ist, sieht es ganz anders aus“, schloss Lester.