Howard Conyers: Raketenwissenschaftler, Pitmaster

Sie müssen kein Raketenwissenschaftler sein, um Barbecue zu kochen, aber es tut sicher nicht weh. Fragen Sie einfach Howard Conyers. Tagsüber arbeitet er für die NASA und testet Raketentriebwerke im Stennis Space Center an der Grenze zwischen Mississippi und Louisiana. In seiner Freizeit hat er sich einen Namen gemacht, indem er altmodisches Vollschwein-Barbecue kocht.

Conyers stammt aus Manning, South Carolina, einer Stadt mit etwa 4.000 Einwohnern in der Region Pee Dee. „Eigentlich“, sagt er, „wuchs ich in einer kleinen ländlichen Gegend namens Paxville auf. . . sieben Meilen von Manning entfernt.'

Conyers lernte das Grillen von seinem Vater, der es wiederum von anderen Köchen in der Gemeinde lernte. Er grillte sein erstes Schwein im Alter von 11 Jahren und als er in der High School war, pflegte er regelmäßig die ganze Nacht die Gruben für Familientreffen und Versammlungen der lokalen Future Farmers of America (FFA).

Conyers' Vater ist gelernter Schweißer und hat alle seine Gruben selbst gemacht. „Die erste Grube, an die ich mich als Kind erinnere, war ein alter Internationaler Kühlschrank mit rundem Deckel“, sagt Conyers. »Er hat es auf den Rücken gelegt, damit die Tür oben war. Er hat zwei Türen am Ende aufgeschnitten und ein Gestell hineingestellt, aber du hast draußen immer noch dein Fass benutzt, um Kohlen zu machen.' Später begann sein Vater, Gruben aus Fässern und schließlich aus Stahlblech herzustellen.

Eine Karriere im Ingenieurwesen führte Howard Conyers weit weg von Paxville: zu einem Bachelor-Abschluss bei North Carolina A&T, gefolgt von einem Ph.D. in Maschinenbau und Materialwissenschaften von Duke und dann nach Louisiana. „Ich habe meinen Ph.D. und nahm meinen ersten Job bei Stennis an“, sagt Conyers. 'Ich habe ein Jahr in Slidell gelebt und bin dann nach New Orleans gezogen.' Irgendwann vermisste er den Stil seiner Familie, das ganze Schwein zu grillen. „Mir wurde klar, dass ich etwas Einzigartiges und Besonderes zu Hause hinterlassen hatte“, sagt er.

Conyers machte sich also daran, die Tradition seiner Familie fortzusetzen und mit seinen neuen Nachbarn in New Orleans zu teilen. Er richtete sein Augenmerk auf Hogs for the Cause, eine jährliche Wohltätigkeitsveranstaltung in New Orleans, die etwa 90 wettbewerbsfähige Kochteams und über 20.000 hungrige Teilnehmer anzieht.

'Ich habe 2013 mein erstes Schwein in New Orleans gekocht', sagte Conyers. 'Ich habe im Februar einen Trainingslauf [für Freunde] für den Super Bowl gemacht und dann im März Hogs.'

Conyers schaffte es beim ersten Mal nicht unter die Top 10, aber sein Old-School-Stil wurde viel beachtet. 2014 kehrte er wieder zu Hogs for the Cause zurück und wurde dann eingeladen, nach South Carolina zu kommen und bei der Eröffnungsveranstaltung der Organisation in Charleston zusammen mit einigen der bekanntesten Pitmasters des Palmetto State zu kochen.

Dort habe ich zum ersten Mal sein zartes, saftiges Pulled Pork probiert, das ich in den Carolinas direkt neben jedes Schweinegrillen platzierte. Ich war auch fasziniert von der charakteristischen Sauce seiner Familie. Es ist eine würzige Mischung aus Essig, Senf und ein wenig Ketchup, obwohl das niemand für mich bestätigen würde. Das Rezept ist ein streng gehütetes Familiengeheimnis.

Seitdem kocht Conyers für ein Pop-up-Dinner im Restaurant Purloo im Southern Food & Beverage Museum in New Orleans, und an der Dillard University hat er nicht nur ein ganzes Schwein gegrillt, sondern auch darüber referiert.

Conyers mag bei seiner Arbeit für die NASA technologische Grenzen überschreiten, aber wenn es ums Barbecue geht, ist sein Ansatz mehr Kunst als Wissenschaft. Wie sein Vater zerkleinert er Eichen- und Hickorystämme in einem „Brennen-Fass“ zu Kohlen und nutzt sie zum Feuern handgeschweißter Metallgruben.

„Ich benutze nie ein Thermometer“, sagt Conyers. „Ich weiß, wie es sich anfühlt, wie sich die Gelenke bewegen, wie die Haut aussieht.

„Es ist wirklich wichtig, es so zuzubereiten“, sagt er. „Ich habe nichts an dem Prozess gebrochen gesehen. Es hat sich in meinen Augen bewährt und die Jungs, die diese Technik entwickelt haben, haben im Laufe der Jahre viel verfeinert.'

Letztendlich, sagt Conyers, musste er weit weg von zu Hause und der ländlichen Grilltradition von South Carolina reisen, bevor er ihren wahren Wert verstehen konnte. »Ich habe es für selbstverständlich gehalten«, sagte er. „Als ich nach Hause zurückkehrte, wurde mir klar, dass mein Vater keine Schweine mehr kochte. Es geht etwas verloren, und wenn ich nicht meinen Teil dazu beitragen würde, es am Laufen zu halten, dann hat jemand für die nächsten 30 oder 40 Jahre diese Gelegenheit vielleicht nicht.

„Ich möchte die Erfahrung des Hinterhofs nachstellen. Ich möchte, dass sich die Leute daran erinnern, dass es vor Jahren so war, als du deine Eltern über ein tolles Barbecue sprachen hörtest.'