Köstliche und vielseitige Rezepte für Grünkohl

Bildnachweis: Greg DuPree; Foodstyling: Torie Cox; Requisiten-Styling: Ginny Branch

Ich habe von zwei wichtigen Frauen in meinem Leben etwas über Grünkohl gelernt, deren Lektionen Jahrzehnte auseinander liegen. Zuerst war meine Großmutter väterlicherseits, die (mit meinem Großvater) eine 10 Hektar große Farm in der Nähe von Grenada, Mississippi, bewirtschaftete. Als ich 5 war, wurde mir klar, dass Collards mein Favorit sind. Im Gegensatz zu den scharfen Senf- und bitteren Rübengrüns, die sich zu dieser Jahreszeit in ihrem Garten entfalteten, waren Kohl milder und süßer. Ich liebte die Zähigkeit der gekochten Blätter und den berauschenden grünen Duft, der die Küche erfüllte, während sie köchelten.

Oma kochte ihres stundenlang mit etwas Salz vom Schwein, Wasser, Salz und Pfeffer. Sie gab weder Zucker noch Essig in den Topf, also war der Geschmack, mit dem ich aufgewachsen bin, pure Güte. Wenn Sie zusätzlichen Schwung haben wollten, könnten Sie etwas Pfefferessig dazugeben – aber das habe ich nie getan. Auf gespaltenem und geröstetem Maisbrot (auch ohne Zucker hergestellt, vielen Dank) gelöffelt, waren die einfachen Grüns eine seelenerwärmende Mahlzeit.

Später, als ich in meinen Zwanzigern war, behandelte mich die Mutter meines Freundes (jetzt Ehemann) Jeanie mit ihren Collards, und ich liebte sie so sehr, dass ich meine Schüchternheit überwand, sie zu fragen, wie sie sie herstellte. Sie teilte glücklich ihre Methode: Kochen Sie etwas Speck im Topf und entfernen Sie die knusprigen Stücke für später. Dann fügen Sie Ihre Grüns hinzu (in große Stücke gerissen, wobei die Stiele noch befestigt sind) und werfen Sie sie mit einer Zange in den Braten, bis sie vollständig bedeckt und leicht verwelkt sind. Fügen Sie Wasser, Salz und Pfeffer hinzu; dann etwa eine Stunde kochen. Beim Servieren den knusprigen Speck darüberstreuen.

Auf diese Weise gekochte Collards haben dank der Stiele (die mehr Biss bieten) und dem anfänglichen Werfen des rauchigen Speckfetts (das die Blätter seidiger macht) eine wunderbare Textur. Eine andere Sache, die Jeanie tat, die mich umgehauen hat: Sie kochte Rübenstückchen mit ihrem Grün. Ich hatte nie daran gedacht, 'Genres' so zu mischen, aber die Paarung war der Himmel.

Ich bin jetzt Anfang fünfzig und habe viele weitere Möglichkeiten entdeckt, diese großen, schwülen Blätter zu genießen. Ich mag sie roh in Salaten, wo sie einen sanften pfeffrigen Biss verleihen. Und weil ihr Geschmack relativ mild ist, verwende ich in Aufläufen, Suppen, Pilaws und mehr welken Kohl anstelle von Spinat oder Grünkohl.

Meine Liebe zu diesem Gemüse wurzelt in der Einfachheit des Ansatzes meiner Großmutter in Kombination mit den herzhaften Innovationen meiner Schwiegermutter. Obwohl keine der beiden Frauen jetzt bei uns ist, begleiten mich ihre Lektionen bis heute.