Lob von Hushpuppies und Barbecue

Letzten Monat habe ich das dynamische Duo aus Hushpuppies und Red Slaw an die Spitze gesetzt meine Liste der kultigsten regionalen Grillseiten , und seitdem denke ich über Hushpuppies nach. Krautsalat wird an vielen Orten zusammen mit Barbecue gegessen – ein Schweinefleischsandwich nach Memphis-Art wäre zum Beispiel ohne ihn nicht komplett – aber Hushpuppies sind viel mehr in North Carolina lokalisiert.

Hushpuppies begannen als Beilage zu Fisch und wurden in großen Fischfritteusen im Freien in einer Region von den Carolinas bis hinunter nach Zentralflorida serviert. In den 1940er Jahren waren sie zu einem festen Bestandteil der Restaurants mit frittierten Meeresfrüchten geworden, die in den Carolinas oft 'Fischhäuser' oder 'Fischlager' genannt wurden. Kurz nach dem Zweiten Weltkrieg griffen Grillgastronomen in der Region Piemont in North Carolina zu den knusprigen, frittierten Kugeln und beschlossen, dass sie auch zum Grillen gut passen würden.

Warner Stamey, dem legendären Grillkoch, der eine ganze Generation von piemontesischen Gastronomen betreut hat, wird zugeschrieben, dass er den Hushpuppy als Beilage populär gemacht hat, nachdem er angefangen hat, sie zu servieren in seinen Restaurants .

'Mein Vater war ein guter Freund des Burschen, der hier in Greensboro ein Fischcamp namens Friendly Road Inn betrieb', sagte Keith Stamey zu John T. Edge für sein Buch Südlicher Bauch (2002). 'Und ich bin mir ziemlich sicher, dass er es dort aufgegriffen hat.'

'Ich würde nicht sagen, dass mein Vater der erste war', fügte Stamey hinzu, 'aber ich würde sagen, er war einer der ersten.' Tatsächlich warb Kennedy's Barbecue in Greensboro 1949, gut zwei Jahre vor der Eröffnung des Friendly Road Inn, mit „Barbecue, Brunswick Stew, Slaw and Hush Puppies“.

Unabhängig davon, wer sie zuerst servierte, sobald die North Carolinians Barbecue und Hushpuppies zusammen probierten, verbreitete sich die Kombination schnell. In den frühen 1960er Jahren wurden Hushpuppies in Grilllokalen im ganzen Piemont von North Carolina serviert – bei Vic's Barbecue in High Point und bei Hursey's in Burlington, wo sie ein kleines Barbecue-Tablett mit Krautsalat und Hushpuppies für 95 Cent verkauften . Sie machten sich auf den Weg nach Goldsboro, wo Adam Scott sie 1960 in dem Grillrestaurant bediente, das er als Anbau an sein Haus gebaut hatte.

Heutzutage ist der Hushpuppy fast überall in Grilllokalen im Piemont des Staates zu finden, und auch im östlichen Teil sind sie weit verbreitet. Die meisten Rezepte sind ziemlich einfach: ein einfacher Teig aus Maismehl, Ei und Milch, der zu Kugeln oder länglichen Fingern geformt und in Öl oder heißem Fett goldbraun frittiert wird. Einige Köche geben gehackte Zwiebeln in ihren Teig, und die wirklich Kreativen rühren vielleicht ein paar gewürfelte Jalapeños oder ganze Maiskörner unter. Die meisten Grillstellen stören sich jedoch nicht an dieser Phantasie.

Was sich von einem Joint zum nächsten am meisten unterscheidet, ist die Größe und Form der Hushpuppies. Bei der Grillzentrum in Lexington , formen sie den Maismehlteig immer noch von Hand, schneiden ihn mit einem Spatel und lassen ihn in dünnen, unregelmäßigen Fingern in das heiße Öl fallen, die braun und knusprig werden. Gleich auf der anderen Seite der Stadt, die knusprigen, dunkelbraunen Hushpuppies bei Lexington-Barbecue sind klassische Beispiele des zylindrischen Stils, während etwas weiter südlich bei Cook's Barbecue sie sind winzige Kugeln von der Größe von Shooter-Murmeln

Kugelförmige, golfballgroße Hushpuppies, wie sie bei . serviert werden Carolina Bar-B-Q in Statesville sind eine der häufigsten Formen. Am einzigartigsten sind vielleicht die, die bei . zu finden sind Fuzzy's Bar-B-Q in Madison , wo Sie nur einen Hushpuppy auf Ihren Teller bekommen. Aber was für ein Hushpuppy es ist! Maismehlteig wird in den heißen Öltrichter kuchenartig gepresst und zu einem langen, goldbraunen Kringel gedreht und gefaltet, der außen perfekt knusprig und in der Mitte zäh ist.

Es mag in ganz North Carolina keinen klaren Konsens über die richtige Größe und Form für Hushpuppies geben, aber darüber herrscht tatsächlich Einigkeit: Kein Teller oder Tablett mit gehacktem Schweinefleisch wäre ohne sie komplett.