Austern im The Grey CanaryBildnachweis: Emilee Robinson / Genießen Sie AMAndy Ticer und Michael Hudman beschlossen, die Reihe der Nischen entlang einer Seite des Speisesaals in ihrem gerade eröffneten neuen Restaurantkonzept zu erhöhen. Das Graue Kanarienvogel , weil sie den Gästen einen weiten, ungehinderten Blick auf die Innenstadt bieten wollten Memphis . Der Design-Touch war kein nachträglicher Gedanke. Von diesen Sitzen aus können Sie die Ruhe des Mississippi, die Skyline von Downtown, Straßenszenen und den Bau von Eigentumswohnungen genießen. All dies, ob man es merkt oder nicht, eine Art visueller Soundtrack für die Karrieren zweier gefeierter Köche und Geschäftspartner seit einem Jahrzehnt, deren kulinarische Ambitionen ihnen ein nationales Profil, ständige Aufmerksamkeit der Lebensmittelpresse außerhalb von Memphis eingebracht haben ( unter anderem von diesem Magazin, wo sie 2013 als beste neue Köche ausgezeichnet wurden) und zuletzt einen begehrten Platz auf der Liste der James Beard-Halbfinalisten für den besten Koch: Südost.
Ungeachtet dieses nationalen Beifalls ist es jedoch genau hier – in der Heimatstadt von Elvis, weit weg von den hellen Lichtern der Großstadt –, wo Andy und Michael sich bewusst entschieden haben, ihren Anspruch geltend zu machen. Sie wollten, dass Sie einen klaren Blick auf die Stadt um Sie herum haben, ein Panorama von Memphis in Postkartenqualität, das zu einer Auswahl aus der Speisekarte von The Grey Canary passt, die Cocktails wie den Wild Rumpus, Krabbenkrallen und Räucherfisch-Dip umfasst. Die Aussicht erinnert daran, dass Andy und Michael – praktisch ' Restaurant-König ' in Memphis, as Die New York Times beschrieb sie Anfang 2017 — are wahr Meister ihrer Heimatstadt .
'Wir waren unser ganzes Leben hier und haben uns immer entschieden, hier zu bleiben, die Stadt zu unterstützen', erzählt Hudmand Essen & Wein eine Woche vor einer großen Eröffnungsfeier für The Grey Canary, die am 20. Februar angesetzt ist. „Vieles hat damit zu tun, dass es einfach nur zu Hause ist. Wir haben wirklich das Gefühl, wenn wir etwas Besonderes können, wollen wir es hier tun. Wir haben so viele großartige Beziehungen zu Bauern, Freunden und Lieferanten aller Art aufgebaut. Von den Weinleuten über die Bauern bis hin zu allen. Das ist nur zu Hause . '
Was ist überhaupt Heimat? Thomas Wolfe hat über das geschrieben, was er als das 'seltsame und eindringliche Paradox' in Amerika bezeichnet, dass Bewegung irgendwie Ordnung vermittelt. Darüber, wie es einfach ist, sich am sichersten und sichersten Ihres Ziels zu fühlen, wenn Sie darauf zusteuern, wenn Sie auf dem Weg dorthin sind. Andy und Michael sind nirgendwo unterwegs. Freunde, die sich seit der Grundschule kennen und beide aus großen italienischen Großfamilien stammen, haben Andy und Michael seit 2008 jedes Mal ein neues Restaurant ins Leben gerufen – sechs Mal, jetzt haben sie es getan – die Blogs und die Food-Autoren sitzen alle auf und nehmen Notiz davon. Du kommst zu ihnen, nicht umgekehrt .
Abgesehen von einer einzigen Ausnahme – Josephine Estelle, ein einmaliges Konzept, an das sie über die Eröffnung in New Orleans& herangetreten wurden. Ace Hotel vor ein paar Jahren – die beiden Freunde haben sich beim Aufbau ihres kleinen Restaurantimperiums hier in Bluff City an ein ziemlich einfaches Spielbuch gehalten. Als erstes war Andrew Michael Italienische Küche , das erste moderne italienische Konzept, das sie in East Memphis' Brookhaven Circle im Jahr 2008. Zwei weitere folgten später auf der anderen Straßenseite – Schwein & Hominy und Porcellino's . Später fuhren sie noch in Downtown nach Catherine & Mary's – und jetzt der graue Kanarienvogel.
Der Rhythmus ist vorhersehbar. Nachdem der neue Ort in Betrieb genommen wurde, wird es schließlich passieren: die Was-wäre-wenn und die frischen Ideen. Sie reden davon, etwas Neues zu tun. Und es gibt immer etwas Neues.
Genug geredet, genug Zeit vergeht, es beginnt sich zu etwas Realem zu entwickeln. Ihr nächstes großes Ding landet, sobald es Gestalt annimmt, auf den Listen der 'Meist erwarteten Restauranteröffnungen'. Wenn das Paar mit einem neuen wie The Grey Canary voranschreitet – das Ende Januar eröffnet wurde und etwas mehr als 5.000 Quadratmeter in einem Lagerhaus in der Innenstadt von Memphis einnimmt, in dem sich auch eine Brennerei befindet – Veröffentlichungen von Die New York Times zu Mode eingewogen, um dem Unternehmen eine Patina zu verleihen.
Das Erlebnis im Grey Canary beinhaltet ein Rohkostangebot Austern und Fisch im Sashimi-Stil sowie eine Holzfeuerküche. Michael und Andy blieben eines Morgens bis 3 Uhr morgens wach und suchten nach Namen für den neuen Ort. (Lustige Tatsache: Die Cocktailliste mit einer Auswahl wie Confluence, Revelry und The Wilde Haire dient auch als Zusammenfassung der potenziellen Namen, die am Ende nicht in die Bewertung aufgenommen wurden.) Der Standort des Restaurants in der 301 S. Front St . in Memphis bringt es auch in Old Dominick, eine Destillerie, die 2017 eröffnet wurde und zum ersten Mal seit 100 Jahren in Memphis Fässer mit lokal hergestelltem Whisky reifen ließ.
'Wir sprechen gerne über einen Ort wie diesen als irgendwo wollen wir wirklich sein „Andy und ich als Gäste“, sagt Michael. „Also lieben wir es, eine Mahlzeit mit dem Rohkostriegel zu beginnen. Wir präsentieren wirklich verschiedene Austern aus der ganzen Welt, hauptsächlich abhängig davon, was am frischesten ist und was wir am besten von unseren Lieferanten bekommen. Eine lose Richtlinie von Ostküste, Westküste und Golfküste. Eine Hommage an einen Dip mit geräuchertem Thunfisch und dann die Feuerstelle, die wir hier haben – wir wollten wirklich verschiedene Elemente präsentieren, eher eine Technik, oder? Also rauchen wir von dort aus. Wir machen hohe Hitze. Mit unterschiedlichem Gemüse oder unterschiedlichem Fleisch in der eigentlichen Asche. Und bei starker Hitze kochen. Wir nehmen Holzstämme und brennen sie nieder, damit wir eine wirklich saubere Hochhitzeanwendung erhalten, wenn wir sie überqueren. Wir werden Balken über die Oberseite führen und Dinge daran hängen. Es ist wirklich wie ein großer Spielplatz für uns.“
Sie haben dies oft genug getan – einen eigenen neuen Ort eröffnet, Begeisterung für ein neues Konzept, neue Geschmacksrichtungen und Stile geweckt –, dass Sie meinen, sie sollten dies auf eine Wissenschaft zurückführen. Aber es ist garantiert – ein paar Monate später kann man Andy finden, wie er alle kleinen Details schwitzt und über alles schmort. Michael ist das Zen-ähnliche Bild der Ruhe. Bis sich diese Rollen irgendwann umkehren. Jedes Mal wie am Schnürchen.
Andy sagt: „Es ist normalerweise ein zweijähriger Prozess, in dem wir an einem Tisch sitzen und schließlich sagen: ‚Lass es uns einfach mal versuchen.‘ Und wir stellen einen Spielplan zusammen …
'... Der Prozess ist urkomisch', mischt sich Michael ein. 'Ungefähr drei Monate später, wenn er wirklich Gestalt annimmt, wird Andy wirklich still, wirklich nervös.'
'Ich bin sechs Monate lang gestresst und nervös.'
'... Aber jetzt spulen Sie zum Eröffnungstag vor und er ist cool wie eine Gurke', fährt Michael fort. „Und ich drehe durch.
„Wir sagen allen, ich weiß nicht, wie um alles in der Welt irgendjemand ein Restaurant alleine führt. Ohne ihn könnte ich das nicht machen. Ich denke – wir sehen in einem Restaurant einfach unterschiedliche Dinge.“
Manchmal, wenn alles mitrauscht, wenn alles stimmt, gibt es Momente wenn ein Restaurant etwas so viel Erhabeneres ist als eine gut geölte Maschine mit einem kommerziellen Imperativ .
Was Sie begrüßt, ist nicht weniger als die physische Manifestation des kreativen Teams dahinter. Es ist ein wunderschönes, wahnsinniges, fast unmögliches Unternehmen. Wir wissen, dass es so etwas wie Alchemie nicht gibt. Aber wenn Sie das Glück haben, Ihre eigene Schindel ein halbes Dutzend Mal aufzuhängen, um mit Ihrem besten Freund der Welt in der Stadt Ihrer Wahl das Essen zu kochen, das Sie wollen – vielleicht ist das nahe genug, die nächste Annäherung an das Spinnen etwas Gewöhnliches in Gold.
„Wir haben immer gesagt, dass Perfektion wirklich unerreichbar ist“, sagt Andy. „Für uns werden Sie vielleicht eine Handvoll Tage oder Nächte haben, an denen einfach alles perfekt ist. Jedes Gericht, das ausgegangen ist, ist perfekt, jeder Service ist perfekt. Die Stimmung, die Atmosphäre, die Energie, das Ganze – alles kommt zusammen. Unser Ding ist, dass wir nach Perfektion streben, aber versuchen, in einem realistischen Bereich zu leben, direkt darunter und nicht von diesem Bereich abzuweichen. Da muss man realistisch sein. Es gibt so viele Dinge, die darin enthalten sind, und Sie können nicht jede Kleinigkeit betonen.'
„... weil es so viel Unkontrollierbares gibt“, fügt Michael hinzu. 'Wir haben vom ersten Tag an gesagt, von Anfang an – wenn wir nach Perfektion streben, aber direkt darunter leben, werden wir glücklich sein.'
Diese Geschichte erschien ursprünglich auf Essen & Wein