Die meisten Kekse sind eher flache Backwaren, aber wir kennen den Unterschied zwischen genau richtigen Keksen und solchen, die ihre Form verloren haben und sich zu einem Mono-Keks auf dem Backblech verteilen. Was schief gelaufen ist? Wahrscheinlich nichts, was Sie nicht vermeiden oder beheben können. Hübsche Kekse, die angenehm prall und sanft gewölbt sind, sind unsere Belohnung für die Aufmerksamkeit auf kleine Details, egal ob Kekse von Grund auf, eine Mischung oder ein im Laden gekaufter Teig.
1. Berücksichtigen Sie die Temperatur des Teigs
- Probleme mit flachen Keksen können oft behoben werden, indem einfach sichergestellt wird, dass der Keksteig gut gekühlt ist. Die meisten Cookie-Experten kühlen ihren Teig vor dem Backen mindestens 2 Stunden (und bis zu über Nacht) im Kühlschrank, was nicht nur dafür sorgt, dass das Fett im Teig fest ist und im heißen Ofen langsamer schmilzt, sondern dem Teig auch Zeit zum Ruhen und den Aromen Zeit gibt um sich kennenzulernen.
- Wenn Ihr Rezept vorsieht, den Teig zu Kugeln zu formen, können Sie dies tun, während der Teig noch formbar ist, und dann die Teigkugeln kühlen.
- Wenn Ihr Rezept das Rollen und Schneiden des Teigs erfordert, formen Sie ihn zu einer Scheibe, wickeln Sie ihn gut ein und kühlen Sie ihn, bis er fest ist, bevor Sie fortfahren. Wenn der Teig beim Ausrollen reißt, lassen Sie ihn einige Minuten bei Raumtemperatur ruhen, bis er kooperiert. Wenn sich der Teig zu stark erwärmt und beim Anfassen matschig wird, stellen Sie sicher, dass die geschnittenen Kekse vor dem Backen gekühlt werden.
2. Betrachten Sie Ihre Pfanne
- Die Backform sollte abgekühlt sein, wenn sie in den Ofen geht. Kekse werden flach, wenn sie auf heiße Backformen gelegt werden. Wenn Sie also Kekse backen, tauschen Sie entweder die Pfannen aus oder geben Sie Ihrer einen Pfanne Zeit, zwischen den Chargen abzukühlen. Wenn Sie es eilig haben zu backen, können Sie die heiße Pfanne unter kaltem Wasser abspülen, aber um ein Verziehen zu vermeiden, lassen Sie sie 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen, bevor Sie sie unter Wasser stellen.
- Lege deine Backbleche mit Pergamentpapier aus, anstatt sie einzufetten oder zu besprühen. Es ist leicht, sich beim Einfetten von Pfannen mitreißen zu lassen und zu denken, dass mehr besser ist, um ein Ankleben zu vermeiden. Allerdings können Kekse auf einer fettigen Pfanne herumrutschen und ihre Form verlieren, was bei mit Pergamentpapier ausgelegten weniger der Fall ist. Silikonmatten können für einige Backprojekte großartig sein, aber viele Arten von Keksen eignen sich am besten auf Pergament.
3. Berücksichtigen Sie das Fett in Ihrem Rezept
- Halten Sie sich an die im Rezept angegebene Fettsorte. Wenn Ihr Rezept beispielsweise eine Verkürzung erfordert, ist es kein gleichmäßiger Austausch, es durch Butter oder ein anderes Fett zu ersetzen. Verschiedene Fette schmelzen unterschiedlich schnell, daher kann ein scheinbar harmloser Wechsel dazu führen, dass sich Ihre Kekse zu schnell ausbreiten.
- Wenn ein Rezept nach Butter verlangt, macht die Temperatur einen großen Unterschied.
- Weiche oder zimmerwarme Butter bedeutet nur so weich, dass Sie mit der Fingerspitze leicht eine Vertiefung machen können, nicht matschig. Übermäßig weiche und teilweise geschmolzene Butter (oft das Ergebnis von Mikrowellen, um sie schnell aufzuweichen) lässt sich nicht richtig in den Keksteig einmischen und kann den Teig fettig machen. Lassen Sie die Butter von selbst auf Raumtemperatur kommen (etwa 30 bis 60 Minuten auf der Küchentheke und etwas schneller, wenn sie in 1-Zoll-Stücke geschnitten wird), bevor Sie sie mit den anderen Zutaten mischen.
- Gekühlte oder feste Butter bedeutet direkt aus dem Kühlschrank.
- Geschmolzene Butter sollte flüssig sein, also schmelze sie nicht, bis du sie brauchst. Wenn geschmolzene Butter lange genug sitzt, um teilweise zu härten oder sich in Schichten zu trennen, kann sie ihre Aufgabe im Rezept nicht erfüllen.
- Manchmal ist der Schuldige altes, abgelaufenes Backpulver oder Backpulver, das im Rezept seine Aufgabe nicht mehr erfüllen kann und die Kekse platt und traurig zurücklässt. Wenn Sie sich nicht erinnern können, wann Sie das letzte Mal Sauerteig gekauft haben und kein Frischedatum auf dem Behälter steht, kaufen Sie frisch. Diese eine Sache kann den Tag beim Feiertagsbacken retten.
4. Betrachten Sie Ihr Mischen
Die Zutaten für den Keksteig sollten natürlich gut kombiniert werden, aber die meisten brauchen nicht die lange, kräftige Mischung, die bei vielen Kuchen erforderlich ist. Butter und Zucker zu lange mit hoher Geschwindigkeit zu schlagen, fügt dem Keksteig zu viel Luft hinzu, der im Ofen schnell aufgeht, aber dann fällt. Übermäßiges Mischen kann auch dazu führen, dass die Butter im Teig schmilzt, selbst wenn sie die perfekte Temperatur hatte, als sie in die Schüssel ging. Wenn Sie einen Standmixer verwenden, verwenden Sie den Paddelaufsatz anstelle des Schneebesenaufsatzes. Kratzen Sie die Schüssel zwischen den Zugaben der Zutaten ab, um die Mischzeit zu verkürzen, die zum Einarbeiten erforderlich ist.
5. Berücksichtigen Sie Ihre Messungen
Die Textur von Keksteig hängt vom Verhältnis von Mehl, Zucker und Fett ab, daher können kleine Abweichungen dazu führen, dass sich unsere Kekse schlecht benehmen. Zu wenig Mehl und zu viel Zucker sind oft die Quelle von flachen Keksen, also messen Sie sorgfältig und genau mit trockenen Messlöffeln und Tassen für trockene Zutaten (damit Sie die Zutaten hineinlöffeln und den Überschuss wegfegen können) und verwenden Sie Tassen mit Ausgießer für Flüssigkeiten.