Köche des Jahres 2020 Südländisches Essen wird oft als zeitlich festgelegt angesehen – als gäbe es nur eine richtige Art, Kekse zu backen oder Grütze zu kochen. Wir finden diese althergebrachten Kochprinzipien auf verwitterten Rezeptkarten, am Rand von Kochbüchern mit Spiralbindung und in unseren wertvollen Erinnerungen an längst vergangene Familienmitglieder. Aber wie die folgenden talentierten Köche aus dem ganzen Süden zeigen, gibt es eine Möglichkeit, Vergangenheit und Gegenwart zu vereinen. Und es ist köstlich. In Tennessee stellt Mee McCormick glutenfreies Brathähnchen her, das jedem traditionellen Rezept Konkurrenz macht. In Kentucky hat sich Samantha Fore eine Anhängerschaft für ihre lebhaften Gerichte aus Sri Lanka trifft Südstaaten erworben. Und in Texas schenkt Vianney Rodriguez Tex-Mex-Essen den Respekt und die Anerkennung, die sie verdienen. Durch Kochbücher, Food-Blogs, Pop-up-Restaurants und mehr erweitern alle sieben unserer Köche des Jahres 2020 die Art und Weise, wie wir südländisches Essen definieren, und stellen sicher, dass für jeden ein Platz am Tisch ist. —Lisa Cericola
Jerrelle Guy Köche des Jahres 2020Bildnachweis: Mit freundlicher Genehmigung von Jerrelle GuyJerrelle Guy
Jerrelle Guy mag keine Messbecher. So hat noch nie jemand in meiner Familie gekocht, sagt Guy. Alles wird beäugt. Sie rufen einen Verwandten an, um zu sehen, welche geheimen Dinge sie hinzugefügt haben, um es so gut zu machen, und normalerweise ist es das, was sie zur Hand hatten und in die Mischung werfen wollten.
Im Schwarzes Mädchen backen , ihr Debüt-Kochbuch aus dem Jahr 2018, webt Guy Rezepte für gebackene Buttermilch-Beignets und Orangenschalen-Pfund-Kuchen mit Geschichten aus ihrer Kindheit in Lantana, Florida. Ihre Rezepte mögen nostalgisch sein, aber sie sind auch modern und bieten glutenfreie oder vegane Optionen. Wie ihr integrativer Ansatz beim Backen sieht sie die Küche als sicheren Ort, um sich mit komplizierten Fragen von Rasse, Politik und Identität auseinanderzusetzen. Guy, ebenfalls Foodstylist und Fotograf, arbeitete mit der Autorin Toni Tipton-Martin an ihrem neuesten Kochbuch, Jubiläum , das zwei Jahrhunderte afroamerikanische Küche feiert und dieses Jahr einen James Beard Award gewonnen hat. Es war eine himmlische Zusammenarbeit, sagt Tipton-Martin.
Das Essen, das ich in meiner Kindheit gegessen habe, macht mich zu dem, was ich bin, und während ich mich verändere und mich an die aktuelle Kultur anpasse, der ich angehöre, bringe ich immer noch meine Vergangenheit, mein Verlangen, meine Erinnerungen und das, was ich beruhigend und beruhigend finde, mit zusammen mit mir erfüllend, sagt Guy. Daran wird alles gemessen und gefiltert.
—Zoe Denenberg
Jerrelle Guy's Salted Irish Cream-Apfel CrostataBildnachweis: Johnny Autry; Requisiten und Food-Styling: Charlotte L. AutryJerrelle Guy's Salted Irish Cream-Apfel Crostata ist diesen Herbst ein Muss.
Samantha Fore Cooks of the Year 2020Bildnachweis: Clay WilliamsSamantha Fore
Wie viele Köche aus dem Süden hat Samantha Fore treue Fans, die ihr gebratenes Hühnchen, Garnelen und Grütze lieben. Aber für Fore sind diese vertrauten Gerichte Tore, um den Gaumen und den Verstand der Menschen zu erweitern. Bei Tuk Tuk Sri Lankan Bites, ihrem reisenden Pop-up mit Sitz in Lexington, Kentucky, wird das Hühnchen in einer Buttermilch-Curry-Mischung eingelegt und die Garnelen mit Zitronengras, Ingwer und Limette aromatisiert und über Kokosreisgrütze serviert.
Seit der Eröffnung von Tuk Tuk im Jahr 2016 hat Fore Lexington und andere Städte im ganzen Land mit ihren originellen Interpretationen des srilankischen Essens begeistert. Sie wurde in Kentucky als Tochter srilankischer Eltern geboren, daher sind Gerichte, die süd- und südasiatische Zutaten und Kochtechniken kombinieren, für sie selbstverständlich.
Tuk Tuk bietet mehr als nur leckeres Essen. Fore sagt, dass es auch ihre Erfahrung als Amerikanerin der ersten Generation übersetzt und dazu beiträgt, Barrieren abzubauen, die Menschen um Dinge herum aufbauen, die anders oder anders erscheinen. Wenn man ein Kind ist und seine Eltern aus einem anderen Land kommen, hat man, wenn man sich dessen bewusst wird, das Gefühl, anders zu sein: „Dein Rucksack riecht komisch“ oder „Dein Essen sieht seltsam aus“. Wenn ich verhindern kann, dass Kinder sich so fühlen, wie ich es in der Grundschule getan habe, ist das für mich Mission genug.
Durch das Pop-up, ein Kochbuch in der Entwicklung und andere Projekte am Horizont möchte Fore den Menschen neue Geschmacksrichtungen und Kulturen vorstellen und ihnen gleichzeitig zeigen, dass wir alle mehr gemeinsam haben, als wir vielleicht denken. Wenn ich diese Grenzen ein wenig verschieben kann, dann ist es das alles wert.
—Lisa Cericola
TRINKGELDDafür gibt es viele Gründe Herzogs Mayonnaise finden Sie in Küchen in der ganzen Region. Im Gegensatz zu den meisten massenproduzierten Gewürzen bleibt dieser beliebte Brotaufstrich zuckerfrei, so wie Eugenia Duke das Rezept vor über 100 Jahren zum ersten Mal kreierte.
Gesponsert von Duke's Mayonnaise
Samantha Fores pochiertes Garnelen-Curry mit Kokos-Reis-MiddlinsBildnachweis: Johnny Autry; Requisiten und Food-Styling: Charlotte L. AutrySamantha Fore's Poched-Shrimp Curry with Coconut Rice Middlins ist eine südostasiatische Variante von Garnelen und Grütze.
Mee McCormick Köche des Jahres 2020Bildnachweis: Heather MuroMee McCormick
pinewoodkitchenandmercantile.com
In Mee McCormicks Restaurant Pinewood Kitchen & Mercantile veranschaulicht ein Schild vor der Tür die Philosophie des Hauses: echtes Essen für alle, unabhängig von Ihrer Zahlungsfähigkeit. Seit seiner Eröffnung im Jahr 2015 in der Stadt Nunnelly, Tennessee, haben Gerichte wie gebratener Fisch und grasgefütterte Rindfleischburger die Einheimischen überzeugt und Menschen nur zum Essen nach Pinewood gelockt. Es ist nicht einfach, Komfortnahrung zu finden, die glutenfrei, milchfrei oder vegan zubereitet werden kann.
Jahrelange chronische Gesundheitsprobleme führten McCormick dazu, mehr über die Rolle zu lernen, die Nahrung für unser Wohlbefinden spielt. Sie und ihr Ehemann Lee eröffneten Pinewood, um spezielle Diäten zu berücksichtigen und die Definition von gesunder Ernährung zu erweitern. Küchenchefs sollten Nahrungsmittelallergien nicht als Belastung betrachten, sondern als Chance, Neues auszuprobieren und gutes Essen zu kreieren, das die Menschen nährt, sagt sie.
Und wie das Schild sagt, Geldmangel ist auch kein Thema. Wenn ein Gast nicht bezahlen kann, bietet das Personal ein freundliches „Wir haben das heute!“ an, sagt sie.
Neben der Führung des Restaurants und einer biodynamischen Farm veröffentlichte McCormick ihr zweites Kochbuch, Meine Pinienholzküche . Sie sagt, dass mich die Dankbarkeit für meine eigene gute Gesundheit antreibt und inspiriert, Menschen durch unterstützendes Essen dabei zu helfen, ihren eigenen Weg zum Wohlbefinden zu finden.
—Patricia S. York
Mee McCormick’s Pinewood Fried ChickenBildnachweis: Johnny Autry; Requisiten und Food-Styling: Charlotte L. AutryMee McCormick's Pinewood Fried Chicken ist glutenfrei und so lecker.
Melissa Martin Köche des Jahres 2020Bildnachweis: Denny CulbertMelissa Martin
In der Küche passiert alles, sagt Melissa Martin. Weiße Bohnen schmoren, Fisch braten, eine Truppe von Tanten und Onkeln, die sich hin und her drehen, um Fische zu holen oder einen Eimer mit Krabben abzugeben. Für Martin sind dies die täglichen Rituale, die ein Leben am Bayou messen.
Die Cajun-Küche aus Martins Kindheit in Chauvin, Louisiana, war einfach gewürzt und stark in Meeresfrüchten verwurzelt. Nach einer kulinarischen Ausbildung in Restaurantküchen im kalifornischen Napa Valley wandte sie sich an eine Quelle in ihrer Nähe. Ich wollte die Leute an all dem Essen teilhaben lassen, mit dem ich aufgewachsen bin, sagt Martin.
Dementsprechend verspricht das Degustationsmenü im Mosquito Supper Club (Martins Restaurant New Orleans) gutbürgerliche Cajun-Küche mit einem Hauch Raffinesse. Irgendwann muss man die Einmachgläser loswerden und den Leuten Weingläser schenken, sagt sie lachend. An jedem abendlichen Sitzplatz genießen die Gäste lange, gemütliche Mahlzeiten mit Gerichten wie Austernsuppe und Krabbenkuchen.
Martin betrachtet vor allem ihr Restaurant und ihr neues Kochbuch – Mosquito Supper Club – als Wege, um die Geschichte von Louisianas Bayous zu erzählen. Reden wir über diese kleine Stadt in South Louisiana. Sprechen wir über Küstenerosion und die Umwelt und den Betrieb eines abfallfreien, nachhaltigen Restaurants, sagt sie. Eigentlich ist die Geschichte der wichtigste Teil.
—Zoe Denenberg
Lagniappe-Brötchen von Melissa MartinBildnachweis: Johnny Autry; Requisiten und Food-Styling: Charlotte L. AutryDie Lagniappe Brötchen von Melissa Martin sind die perfekte Ergänzung für jeden Esstisch.
Coby Ming & Damaris Phillips Köche des Jahres 2020Bildnachweis: Gretchen BellCoby Ming & Damaris Phillips
Wenn ein Wort das Kreativteam von Damaris Phillips und Coby Ming definiert, dann ist es Verbindung. Da ist die Verbindung zwischen den beiden Köchen, die langjährige Freunde und Geschäftspartner sind, die Verbindung zu den Bauern, mit denen sie zusammenarbeiten, und die Verbindung zu ihren Gästen.
Kennengelernt haben sich die beiden vor mehr als 20 Jahren bei der Arbeit im Lynn’s Paradise Café in Louisville, Kentucky. Obwohl ihre Karrieren sie in verschiedene Richtungen führten (Ming arbeitete als Koch in mehreren lokalen Restaurants; Phillips war ein Gewinner der Fernsehserie Food Network Star und bekam ihre eigene Show, Südstaaten im Herzen ), blieben sie in Kontakt und teilten den gleichen Wunsch, ihre kulinarischen und Gastfreundschaftserfahrungen auf eine andere Route zu bringen. Nachdem wir viele Jahre lang darüber gesprochen hatten, was wir gemeinsam tun könnten, beschlossen wir, mit dem Reden aufzuhören und zu laufen, sagt Ming.
Im Jahr 2019 gründeten Phillips und Ming den Bluegrass Supper Club – monatliche Veranstaltungen mit Eintrittskarten, die die Gemeinschaft, die regionale Geschichte und lokale Lebensmittel feiern. Basierend auf dem Konzept, dass gemeinsames Essen Spaß machen soll, hat jeder Supper Club ein anderes Thema und eine andere Location in Louisville, die beide bis zwei Tage vor der Veranstaltung geheim gehalten werden. Ticketinhaber können sich bei einer mondänen Cocktailstunde der 1950er Jahre wiederfinden, die schwedische Fleischbällchen und Teufelseier isst, oder bei einem zwanglosen Sonntagsessen mit Brathähnchen und Bourbon-Krautsalat. Da COVID-19 große Versammlungen vorübergehend gestoppt hat, bieten sie Picknickkörbe zum Mitnehmen für den Muttertag, den Gedenktag, Verabredungsabende und mehr an.
Die Menüs variieren je nach Thema und Saison. Anstatt den Bauern zu sagen, was sie zubereiten möchten, verlassen sich Phillips und Ming darauf, dass die Erzeuger sie wissen lassen, was in der Saison ist, und daraus ihre Speisekarte zusammenstellen. Früher habe Essen Spaß gemacht, sagt Phillips. Die Leute verbrachten Stunden damit, zu tanzen und zu reden – heute heißt es nur noch Essen und Laufen. Um die Leute zu vermischen, richteten sie Ablenkungen ein, wie eine Aktivität, die mysteriöse Geschenke beinhaltete, die nur freigeschaltet werden konnten, wenn die Teilnehmer den Hinweisen folgten.
Eine Beziehung aufzubauen, in der es keine gab, ist so wichtig, um Verständnis und Empathie zu fördern, sagt Phillips. Wenn man es schafft, die Leute dazu zu bringen, gemeinsam zu essen und Spaß zu haben, hat man einen guten Start, fügt Ming hinzu.
—Patricia S. York
Coby Ming und Damaris Phillips Sumach-Karotten mit Feta-Mousse und knusprigem PankoBildnachweis: Johnny Autry; Requisiten und Food-Styling: Charlotte L. AutryCoby Ming und Damaris Phillips' Sumac Karotten mit Feta Mousse und Crispy Panko vereint bekannte Zutaten auf neue Weise.
Vianney Rodriguez Köche des Jahres 2020Bildnachweis: Jason David SeiteVianney Rodriguez
Vianney Rodriguez' früheste kulinarische Erinnerung ist, wie ihre Mutter und Abuelita (Großmutter) Empanada-Teig ausrollen. Sie hatten einen perfekten Rhythmus, sagt sie. Es war ihre kleine Magie, und ich wollte immer ein Teil davon sein.
Rodriguez sagt, sie sei durch und durch Texanerin – Gott sei Dank für Brisket und Queso, sagt sie lachend –, aber sie ist auch eine stolze mexikanische Amerikanerin der ersten Generation. Ich würde zur Schule gehen und Englisch sprechen, aber sobald ich zu Hause durch die Tür kam, sprachen wir nur Spanisch, sagt sie. Es hat mir das Beste aus beiden Welten gegeben.
Durch ihren Blog, Süßes Leben , und ihre Kochbücher, Latin Twist und der Tex-Mex Slow Cooker , umarmt sie alle Facetten ihrer Identität und zelebriert den Einfallsreichtum und die kulturelle Verschmelzung des Tex-Mex-Essens.
Für Rodriguez geht alles zurück in die Küche ihrer Großmutter. Jetzt, wo ich Kinder habe, möchte ich diese Erinnerungen mit ihnen haben. Es geht um die Momente, die zum Rezept führen.
—Zoe Denenberg
Concha Tres Leches Kuchen von Vianney RodriguezBildnachweis: Johnny Autry; Requisiten und Food-Styling: Charlotte L. AutryConcha Tres Leches Kuchen von Vianney Rodriguez lässt sich dank einer Kuchenmischung leicht aufschlagen.