Warum einige Käse laut Wissenschaft besser schmelzen als andereBildnachweis: Foto von OlgaMiltsova über Getty ImagesEs hat etwas total Faszinierendes, zuzusehen, wie Käse schmilzt, wenn er sich von einem festen Block in einen köstlichen, tropfenden Klumpen käsiger Güte verwandelt. Diese Transformation ist jedoch keine Magie. Die Gründe warum manche Käse besser schmelzen als andere basiert alles auf der Wissenschaft. Und obwohl es einfach genug ist, Käse zu schmelzen, ist die eigentliche Wissenschaft vom Schmelzen von Käse ist etwas kompliziert, und es gibt nur wenige Faktoren, die es bestimmen, ob ein Käse schmilzt oder nicht . Aber zum besseren Verständnis wie Käse schmilzt und welche Faktoren das Schmelzen von Käse beeinflussen, müssen Sie zunächst die Struktur des Käses verstehen.
„Käse besteht hauptsächlich aus Protein, Fett und Wasser“, erklärt David Montgomery, Outreach-Spezialist und stellvertretender Koordinator bei der Zentrum für Milchforschung in Madison, Wisconsin, und fügt hinzu: 'Sie können sich Käse wie einen Schwamm vorstellen.' Die Proteinstränge, auch Casein genannt, bilden den schwammigen Teil des Biskuits, die Struktur, die dem Käse seine Form gibt. Die Lücken zwischen den Strängen – oder die „Löcher“ in diesem sprichwörtlichen Käseschwamm, wenn wir mit Montgomerys Metapher fortfahren – sind mit Fett und Wasser gefüllt, den beiden anderen Hauptbestandteilen von Käse. Beim Erhitzen eines Käses bricht also die Proteinstruktur zusammen, das Fett und das Wasser werden freigesetzt und der Käse schmilzt.
'Bei der Zusammensetzung', sagt Montgomery, 'im Allgemeinen neigt ein Käse mit höherem Fettgehalt und höherer Feuchtigkeit dazu, mehr zu schmelzen.' Das liegt daran, dass die Proteinstruktur umso schwächer ist, je mehr Fett und Wasser im Käse enthalten sind, „also neigt er dazu, schneller abgebaut zu werden“. Ein Beispiel dafür ist Havarti-Käse oder ein junger Gouda. Es ist fettreich, feuchtigkeitsreich und schmilzt wie ein Traum.
Der Säuregehalt eines Käses hat auch einen Einfluss darauf, wie gut er schmilzt. Käse mit neutraler Säure, d. h. 7,0 auf der pH-Skala oder etwas darunter, neigen nicht zum Schmelzen. „Das gleiche gilt für Käse mit wirklich sehr niedrigem pH-Wert, also sehr hoher Säure“, erklärt Montgomery und nennt als Beispiele Feta-Käse und Hüttenkäse. „Bei einem sehr niedrigen pH-Wert“, fährt er fort, „sind die Proteine wirklich, wirklich fest miteinander verbunden“, was bedeutet, dass die Proteinstruktur nicht zusammenbricht und der Käse sich ausbreitet und schmilzt. Wenn Sie nach Schmelzen suchen, möchten Sie Käse mit einem pH-Wert zwischen neutral und sauer – zwischen 5,0 und 5,5 auf der Skala. Sowohl Mozzarella als auch Cheddar-Käse fallen in diesen Bereich, was einer der Gründe ist, warum beide Käse so gut schmelzen.
2df9c9338ea9cb36ecea00b5fc667a48.jpg Aber nur weil ein Käse gut schmilzt, bedeutet das nicht, dass er sich dehnen wird – und es gibt einen sehr realen, wissenschaftlichen Unterschied zwischen den beiden Begriffen. Wenn Schmelze die Fähigkeit eines Käses ist, sich in einer Pfütze auszubreiten, ist Dehnung seine Fähigkeit, seine Struktur beizubehalten und selbst beim Auseinanderziehen nicht zu brechen. Wenn es Ihnen schwerfällt, sich den Unterschied vorzustellen, stellen Sie sich vor: Käse ziehen ; das ist dehnbar. Und um gedehnt zu werden, müssen die Proteinstände so lang wie möglich sein. Auf diese Weise bleibt die Struktur des Käses auch bei gegenläufigem Druck zusammen.
Hier kommt das Alter des Käses ins Spiel. Wenn ein Käse älter wird, beginnen die Proteinstränge zu brechen, wodurch er sich weniger dehnt. Stattdessen bricht der Käse beim Auseinanderziehen. Aber ein gereifter Käse kann noch gut schmelzen. Montgomery nennt als Beispiel Cheddar-Käse. Ein junger Cheddar-Käse schmilzt und dehnt sich, weil er relativ lange Proteinstränge, einen mittleren pH-Wert und einen relativ hohen Fett- und Feuchtigkeitsgehalt hat. Ein gealterter Cheddar-Käse hat immer noch den gleichen pH-Wert und vergleichbare Fett- und Feuchtigkeitsgehalte – aber die Proteinstränge sind abgebaut. Wenn Sie es erhitzen, schmilzt der gealterte Cheddar-Käse immer noch. „Aber weil Ihre Proteinstrukturen abgebaut sind, werden Sie nicht gedehnt“, erklärt Montgomery im Gegensatz zum jüngeren Cheddar-Käse.
Natürlich gibt es Ausnahmen von jeder Regel, besonders in der wunderbaren Welt des Käses, und manchmal ist es schwer zu sagen, welche Eigenschaften eines Käses die anderen überwiegen. Viele lateinamerikanische Käsesorten haben beispielsweise einen hohen Feuchtigkeits- und Fettgehalt, was den Eindruck erweckt, dass sie schmelzen, aber sie tun es nicht, weil der Säuregehalt zu hoch ist. Aber im Allgemeinen bestimmen die Feuchtigkeit, der Fettgehalt und der Säuregehalt eines Käses, wie gut er schmilzt, und die Genauigkeit der Proteinstruktur bestimmt die Dehnungsfähigkeit des Käses.
Nehmen Sie also dieses Wissen und experimentieren Sie mit schmelzendem Käse – alles natürlich im Namen der Wissenschaft.
Diese Geschichte erschien ursprünglich auf Extra knusprig