Johnny's in BirminghamBildnachweis: Melina HammerFür diejenigen von uns, die im Süden leben, wissen wir, dass das Essen des Südens so viel mehr ist als gebratenes Hühnchen und Kekse. In unserer gesamten Region gibt es ausgeprägte Kochkulturen, die von Generationen von Menschen unterschiedlicher Herkunft und Zugang zu unterschiedlichen Ressourcen geprägt sind. Wir haben fünf Autoren gebeten, sich mit ihren Lieblingsköchen zusammenzutun, um ein Gericht auszuwählen, das die kulinarischen Traditionen in ihrer Ecke des Südens repräsentiert. Von Texas bis Virginia erkunden wir fünf Teller mit einem Gefühl von Ort wie Louisianas Gumbo und der Low Country's Shrimps and Grits . Jedes Team vertieft sich in die Geschichte, die Nostalgie, die Komplexität und die Schönheit jedes Tellers und bittet Sie, ihre Traditionen mit Rezepten zu teilen, die das Alte ehren und neue Interpretationen einführen.
In dieser Ausgabe untersucht der Autor Shaun Chavis, wie afroamerikanisches Soulfood und griechische Küche in perfekter Harmonie auf einem Teller zusammen mit den 'Greek and Three'-Köchen Tim und Peter Hontzas und Alfreda Lockette von Meemaw's in Macon, Georgia.
Wenn Sie das nächste Mal in einem Meat-and-Three sind, treten Sie einen Moment zurück und stellen Sie sich das Plexiglas über dem Buffet als Fenster in die Kultur des modernen amerikanischen Südens vor. Sie werden Generationen von Familien sehen: gemeinschaftliche Urgroßeltern und Einwanderer papös . Sie werden den Einfluss der Welt sehen. Vielleicht erhaschen Sie sogar einen Blick in eine Zukunft, die nach einer Doppelschicht so klar ist wie die Rauchringe um seinen Kopf: versichernd, rätselhaft, enttäuschend und stirnrunzelnd zugleich
Tim und Peter Hontzas sind Cousins – ihre Großväter waren Brüder – und sie besitzen beide Fleisch- und drei Restaurants im Großraum Birmingham, Alabama. Peter ist Miteigentümer Nikis Westen , ein fast 60 Jahre altes Ziel für Feinschmecker aus dem Süden mit einem legendären Gemüseteller. Zwischen einem Speisesaal mit 450 Sitzplätzen und einem Imbissgeschäft, das lebhaft genug ist, um eine separate Linie mit einem Ticketsystem zu rechtfertigen, versorgt Nikis Westen jeden Tag Tausende.
Tim besitzt Johnny's in Homewood, ein paar Meilen entfernt. Er eröffnete 2012 das Johnny's, eine Wiederbelebung des Restaurants, das sein Großvater Johnny Hontzopolous 1956 eröffnete und 38 Jahre lang führte. Der Name, das Logo des Restaurants und viele der Menüpunkte – einschließlich der gebratenen Froschschenkel – sind gleich, obwohl er mit einer von Mississippi inspirierten Comeback-Sauce serviert wird.
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Sowohl Niki's West als auch Johnny's spiegeln das Erbe ihrer griechischen Einwanderer-Großeltern in ihren Speisekarten wider. Im Niki's West werden regelmäßig gebackenes griechisches Hühnchen und griechischer Fisch serviert. Bei Johnny's greift Tim sein Erbe tiefer aus keftedes . Fleischbällchen nach griechischer Art serviert mit Tzatziki, to souvlaki , Hähnchen in Rotweinessig und Kräutern mariniert und mit Zitronen-Tahini-Butter serviert.
Keiner von ihnen sieht die Rolle von keftedes in der Fleisch-und-drei-Tradition als ungewöhnlich. „Das Essen im Süden war schon immer kreativer“, sagte Peter. „Sie haben die Franzosen, Sie haben den Einfluss der amerikanischen Ureinwohner, Sie haben Schwarze, Weiße, Sie haben Landsleute. Die Leute vom Land kochen besser als jeder andere.'
Tatsächlich gibt es Französisch im Mac und Käse, der auf jedem Fleisch-und-drei-Menü steht. Succotash, die Kombination aus Bohnen, Mais und Kürbis, ist indianisch. Die Speisekarte im Niki's West umfasst Garnelen nach kreolischer Art und Fischfilets. Tim erinnert sich an eine Zeit, als Nikis Westen Enchiladas und Tamales enthielt.
Im MeeMaw's, einem Mee-and-Three-Restaurant in Macon, Georgia, werden Sie karibische und afroamerikanische Einflüsse probieren. Alfreda Lockett kocht nach über 100 Jahre alten Familienrezepten, die ihr Urgroßvater verwendet, der einen Gemeinschaftsladen und ein Restaurant in Forsyth, Georgia, hatte, und ihre Großeltern, Pächter, die Teekuchen und Kekse in einem Gemeinschaftsladen verkauften. Auf ihrer Speisekarte stehen Rindfleischspitzen mit Reis, Ochsenschwänzen, geschwärztem Fisch und Garnelen sowie karibisch inspiriertes Hühnerfrikassee.
Wie die griechische Einwandererfamilie Hontzopolous zwei Generationen zuvor nutzt Lockett ihr Erbe – und alles, was sie weiß –, um ein Geschäft aufzubauen, ihre ganze Familie einzubeziehen und ihren Einfluss in die Küche der Südstaaten durch Fleisch und Drei einzubinden. Ihr Mann Richard räuchert das Fleisch für MeeMaw's, und ihre Töchter helfen, wenn die kleine Mama und Papa gepackt wird. Als sie vor zwei Jahren zum ersten Mal eröffnete, hat sie Chitterlings und Ochsenschwanz auf die Speisekarte gestellt – und jetzt kann sie sie nicht mehr abnehmen. „Jüngere Leute sind verrückt nach Ochsenschwänzen. Ab 20 Jahren. Ich bin nur überrascht, wie viele junge Leute sie essen“, sagte sie. »Chitterlinge, das gleiche. Sie essen es, sie lieben es. Ich mache mindestens siebzig Pfund Gezwitscher pro Woche durch.« Lockett arbeitet in verschiedenen Variationen, basierend auf den Jahreszeiten und den Produkten, die sie von ihren Cousins bekommt. Bauernhöfe.
Tim bezieht auch Zutaten von einem nahegelegenen Bauern, Dwight Hamm, der manchmal mit einem Tieflader voller Grünkohl unter einer alten Bettdecke vor dem Restaurant auftaucht. „Mein Bauer diktiert unser Gemüse, das ist das Schöne an dieser Tafel“, sagt er. „Es ist saisonal, also haben wir zu bestimmten Zeiten im Jahr bestimmte Dinge nicht. Im Januar haben wir keinen Kürbis. Meine Kunden ärgern sich manchmal ein wenig, wenn wir etwas nicht haben, aber ich bin auch einem bestimmten Bauern sehr treu.“
Während die Menütafel bei Johnny's absichtlich eine leicht zu ändernde Tafel ist, ist die Speisekarte bei Niki's West die Art, die man in einigen alten südlichen Kirchen sieht - ein schwarzer Hintergrund mit Rillen, die weiße Plastikbuchstaben halten, und eine Klarglastür auf der Vorderseite des Gehäuses. Es passt, dass die Leute genauso treu in Nikis Westen kommen wie sie den Sonntagsgottesdienst tun.
„Wenn ich ein Gemüse von der Speisekarte nehme und sage: „Ich wollte nur etwas anderes probieren“, sagt er. Die Leute würden mich ansehen, als ob ich verrückt wäre!' Also lasse ich es einfach so“, sagte Peter. Er experimentierte einmal mit einem Fang des Tages. „Tatsächlich habe ich vor zwei Jahren frische Makrelen bekommen, die die Leute nicht mehr essen! Sie fressen Welse. „Was ist mit dem Wels passiert?' Sie wollten wissen, was mit den Welsen passiert ist. „Morgen ist es wieder da, keine Sorge!“ Sie gewöhnen sich einfach an bestimmte Dinge und erwarten, dass es hier ist. Das ist mein Publikum.'
Die Speisekarte im Niki's West scheint sich jahrzehntelang zu ändern, und das nicht wegen Peters kulinarischer Kreativität oder der Ernteerträge eines Bauern. „Sie wissen, es ist interessant, die alte Südstaatenküche ist irgendwie anders und irgendwie gleich. Froschschenkel, nachts frühstücken, das war damals groß“, sagt er. „Amerika ist von Steak und Hummer zu Chicken Fingers übergegangen. Früher bekam man damals Steak und Hummer, man fühlte sich wie etwas. Jetzt wollen auch Erwachsene Chicken Fingers. Was ist passiert? Sie wollen Hühnchen ohne Knochen! Sie wollen Fischfilet statt ganzen Fisch. Das war damals richtig beliebt, ein ganzes Fleisch, ein ganzer Fisch, ein ganzer Schnapper. Griechische Kebabs! Niemand will mehr griechische Kabobs essen. Kabobs waren früher eine große Sache. Früher war es Grandezza, wissen Sie. Und das will jetzt keiner. Die Leute essen jetzt anders. Also muss man irgendwie mit der Zeit gehen.'
Die andere Art von Veränderung, die Peter und Tim sehen, ist vielleicht eher ein Anliegen als eine Klage über die Zukunft von Meat-and-Threes: Das Abendessen unter der Woche sinkt, vermutet Peter, aufgrund von Aktivitäten unter der Woche mit Kindern und Fast Food. In den Sommermonaten, sagt Peter, kommen die Familien meistens samstags abends, wo sie früher an zwei oder drei Abenden in der Woche zu Abend gegessen haben.
Genau das sieht Alfreda Lockett in Macon, Georgia, mit Kunden bei MeeMaw's. 'Ich finde Eltern, die kommen, um Gemüseteller zu holen, auch wenn sie keine Zeit zum Kochen haben, und sie nehmen sie mit nach Hause und ernähren ihre Familien die ganze Woche über.'
Ist das Mitnehmen die Zukunft von Meat-and-Three? Kann sein. Eine Mahlzeit mit Kohl wird auf dem Heimweg in der Sauce bleiben, wies Tim darauf hin. Die Cousins machten Witze über die Zukunft von Fleisch-und-drei, die in Essenslieferungssets verwendet werden – was nicht weit weg ist. PeachDish mit Sitz in Atlanta, das Essenslieferungssets mit südlichen Rezepten und frischen Zutaten aus südlichen Farmen anbietet, hat mit Home Grown, einem Fleisch-und-drei-Unternehmen in Atlanta, zusammengearbeitet, um eine Mahlzeit für seine Abonnenten zu kreieren.
Vorerst sehen Gastronomen jedoch eine Zukunft. Meat-and-Threes, so sehr sie sich im 21. Jahrhundert auch ändern mögen, bieten immer noch Auswahl und Hausmannskost. 'Der Grund, warum diese Restaurants weitergehen, ist, dass sie den Leuten eine andere Option bieten', sagte Lockett. „Ich klopfe nicht auf Burger und Fast Food. Manchmal will man das. Aber es macht Sie in ein paar Stunden hungrig. Ich kann sehen, wie sie sich wieder an gesundes, gesünderes Essen wagen. Ich höre meine Kunden sagen: ‚Ich kann meinen Teller nicht aufessen. Ich nehme es mit nach Hause und beende es.' Es liegt daran, dass echtes Essen sättigend und sättigend ist. Wenn du eine Rundum-Mahlzeit isst, bleibt sie bei dir, weil sie gesund ist.'
Für einen echten griechischen und drei Teller haben wir Tim Hontzas von Johnny's gebeten, seine Lieblingsrezepte aus seiner Sammlung zu teilen. In seinem Stil geschrieben, sind diese Rezepte möglicherweise nicht mit denen vergleichbar, die Sie in traditionellen Kochbüchern oder Zeitschriften sehen, aber denken Sie daran, bei diesem Essen geht es darum, mit Ihrer Seele und Intuition zu kochen, nicht nur mit Anweisungen.
Johnnys Hackbraten
2 Esslöffel Butter
½ Tasse gehackte Zwiebel
½ Tasse gewürfelter Sellerie
4 Knoblauchzehen, gehackt
1 Esslöffel Salz
1 Esslöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Pfund. Hackfleisch vom Rind
¼ Tasse Dijon-Senf
2 Esslöffel scharfe Sauce (Wir verwenden Crystal.)
2 Esslöffel Chilipulver
½ Tasse Apfelmus
4 Tassen buttrige runde Cracker, zerdrückt
3 Eier, leicht geschlagen
1 ¼ Tasse Worcestershire
1 (15 Unzen) Dose Tomatensuppe
Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Zwiebeln etwa 10 Minuten karamellisieren. Knoblauch hinzufügen, 5 Minuten kochen lassen, Sellerie hinzufügen und weitere 10 Minuten kochen. Seien Sie sehr vorsichtig, damit der Knoblauch nicht verbrennt. Nach etwa 5 Minuten kommt Wasser aus dem Sellerie, was hilft. Machen Sie jetzt einen Bausatz. Die restlichen Zutaten bis auf das Ei und die zerdrückten Cracker hinzufügen und vollständig abkühlen lassen. In einem Mixer das Fleisch und das Kit schlagen. Gut einarbeiten und dann nach und nach die ganzen Eier nacheinander hinzufügen. Sobald sie eingearbeitet sind, fügen Sie zerkleinerte Cracker hinzu. Wir lassen unseren gerne über Nacht sitzen, um uns einzurichten. In 6 Unzen Muffinformen füllen und im vorgeheizten Ofen bei 325 ° 30 Minuten backen. Mit Johnny's Ancho Chile BBQ Sauce servieren.
Johnny's Ancho Chile BBQ Sauce
2 Tassen Ketchup
1 Tasse Wasser
½ Tasse weißer Essig
½ Tasse brauner Zucker
½ Tasse Maissirup
½ Tasse Honig
¼ Tasse Ahornsirup
2 Esslöffel breites Chilipulver
1 Teelöffel Zwiebelpulver
1 Teelöffel trockener Senf
Alle Zutaten in den Soßentopf geben und 10 Minuten köcheln lassen.
Spanakopita – Das Familienrezept von Hontzas für einen geschichteten Spinatauflauf nach griechischer Art
2 große gelbe Zwiebeln, fein gewürfelt
2 Tassen natives Olivenöl extra
10 Pfund. Spinat
6 Eier
1 Liter zerbröckelter Feta-Käse
¼ Tasse frischer Zitronensaft
1 Pfund. Athens Marke Phyllo-Teig
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Koscheres Salz
1 Pfund ungesalzene Butter geschmolzen
Backofen auf 325 ° vorheizen. Zwiebeln in einer Pfanne mit Olivenöl karamellisieren. Nach Geschmack salzen und pfeffern, dann abkühlen lassen. Spinat in ¼ Tasse geschmolzener Butter welken, grob hacken und überschüssiges Wasser herausdrücken. Eier verquirlen und mit Fetakäse vermischen. Feta-Käse-Mischung mit Spinat und Zwiebeln mischen. Nach Geschmack würzen. Den Boden einer 17x12-Blatt-Pfanne einfetten. Fügen Sie 1 Phyllo-Blatt hinzu, wiederholen Sie den Vorgang 12 Mal und bestreichen Sie jedes Blatt nach und nach mit Butter. Spinatmischung hinzufügen. Fügen Sie den restlichen Phyllo hinzu und bestreichen Sie jedes Blatt mit Butter. 45 Minuten kalt stellen. Vor dem Backen in 2x2 Quadrate schneiden. Backen Sie Quadrate für 1 Stunde oder bis sie goldbraun sind.
- Grünkohl
- 2 lbs. gehackter Grünkohl (nicht entstielen.)
- 2 Tassen gewürfelte gelbe Zwiebel
- ¼ Pfund ungesalzene Butter
- 1 Gallone Hühner- oder Gemüsebrühe
- 2 Esslöffel koscheres Salz
- 2 Esslöffel Tabasco-Sauce
- 2 Esslöffel Knoblauchpüree
- 1 Esslöffel geröstete und gemahlene Fenchelsamen
Zwiebeln in Butter karamellisieren. Knoblauch hinzufügen und 5 Minuten kochen. Brühe und Gewürze hinzufügen und gut rühren. Kohl hinzufügen, köcheln lassen, bis die Stiele weich sind, etwa 1 Stunde.
Zimt-Ahorn-Süßkartoffelpüree
5 Pfund. Süßkartoffeln, geschält, kleine Würfel
1 Tasse Vollmilch
¼ Pfund ungesalzene Butter
3 Tassen reiner Ahornsirup
2 Esslöffel Zimt
1 Esslöffel koscheres Salz
1 Teelöffel weißer Pfeffer
Süßkartoffeln dämpfen oder kochen. Alle anderen Zutaten hinzufügen. Gut mischen.
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