EigelbBildnachweis: Vadym Zhuravlov / EyeEmNutzen Sie diese Freilandhaltung, die auf Farmen aufgezogen wird Hühnereier im Lebensmittelgeschäft und Sie werden feststellen, dass die Farbe des Eigelbs oft viel näher an Orange als an Gelb liegt. Aber was macht den Unterschied aus?
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Was ist in einem Eigelb?
Das Eigelb macht nur ein Drittel des Gesamtgewichts des Eies aus und enthält 75 % vondie Kalorien eines Eies. Das Eigelb ist ein komplexer Beutel aus Proteinen und Fetten und enthält auch den größten Teil des in der Zelle enthaltenen Eisens und Vitamin A. Alle diese Nährstoffe müssen von irgendwoher kommen, und eine Henne bezieht sie aus verschiedenen Quellen – hier liegt das Geheimnis der verschiedenen Dotterfarben.
Von Gelb zu Gold
Für eine Legehenne gilt das Sprichwort „Du bist, was du isst“ mehr für die Eier, die sie produziert, als für sich selbst. In Harold McGees Buch Über Essen und Kochen , wir erfahren, dass jedes Jahr eine Henne „etwa das Achtfache ihres Körpergewichts in Eier umwandelt“ ( McGee 73 ). Daher hat das, was ein Huhn frisst, einen unglaublichen Einfluss auf die Zusammensetzung der Eier, die es legt.
Hühner, die Pflanzen mit einer höheren Konzentration bestimmter Pigmente (sogenannte Xanthophylle) fressen, produzieren Eigelb mit einer tieforange Farbe. Diese Eier sind nicht nahrhafter als Eier mit einem hellgelben Eigelb, sie enthalten nur mehr farbbeeinflussende Bestandteile aus dem Futter der Henne. Hühner, die herumlaufen dürfen, neigen dazu, Pflanzen mit diesen Pigmenten (wie Luzerne) zu finden und zu verschlingen, aber Hühnerfutter aus Mais hat oft einen ähnlichen Effekt. Einige Landwirte, die sich dafür einsetzen, Eier mit tief gefärbtem Eigelb zu verkaufen, füttern ihre Hühner sogar mit Ringelblumenblättern, um sicherzustellen, dass die Eigelbfarbe genau richtig ist. (Ein Ei mit einem helleren Eigelb zu belohnen ist keine neue Praxis – Landwirte in Italien passen ihr Hühnerfutter seit Jahrhunderten an, um Eier zu verkaufen, die für ein gelberes sorgen Pasta .)
Wenn Sie das nächste Mal ein Ei aufschlagen und den Farbton der Mitte beobachten, können Sie sicher sein, dass Sie unabhängig von der Farbe den Nährwert eines fleißigen Huhns ernten.
Die Hauptquelle für diesen Artikel ist Über Essen und Kochen von Harold McGee (Scribner, 2004).